采用熱重-微分熱重技術(shù)研究了1-L-谷氨酸-1-脫氧-D-果糖的熱失重和裂解溫度，通過(guò)在線裂解氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分別分析研究了無(wú)氧和有氧條件下1-L-谷氨酸-1-脫氧-D-果糖在300℃、600℃、750℃和900℃四個(gè)溫度的熱裂解產(chǎn)物。研究結(jié)果表明1-L-谷氨酸-1-脫氧-D-果糖的裂解溫度為161.3℃，在700℃時(shí)失重達(dá)到90.50%。無(wú)氧和有氧條件下裂解產(chǎn)物的種類和數(shù)量隨著裂解溫度升高而增多，有氧條件下裂解產(chǎn)物總數(shù)稍多于無(wú)氧條件，但種類有明顯差異。無(wú)氧裂解和有氧裂解產(chǎn)物主要為酮類、吡咯類、吡啶類、呋喃類、吡嗪類、吲哚類以及少量芳香族化合物。有氧熱裂解產(chǎn)物的香韻分析結(jié)果表明1-L-谷氨酸-1-脫氧-D-果糖裂解產(chǎn)物具有烘烤香、堅(jiān)果香、甜香、花香、奶香等香韻。