醬類是我們開門七件事之一，源于我國周朝。從先秦的“醢”到現(xiàn)在的醬，從腌制肉類到現(xiàn)在的純種發(fā)酵，從天然接種到復合菌共酵，這種演變說明醬類是多種微生物共同作用的結果，生化過程是明晰的，但醬類的成分是模糊的。今天我們應該利用現(xiàn)代科技手段選育更為優(yōu)良的微生物，研究微生物的配伍，多菌參與，多菌共酵，在提高產(chǎn)量的同時，保持醬類的古典風味，豐富產(chǎn)品的成分內涵。產(chǎn)品開發(fā)上應注重現(xiàn)代條件下生活的人們對醬類的需求，才能使醬類產(chǎn)品得到真正的發(fā)展。