員工食品安全知識(shí)培訓(xùn)食品中的異物預(yù)防食品微生物CONCENTS食品中的危害食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng)2024/5/17能源化工大數(shù)據(jù)平臺(tái)-能化人必備 行業(yè)首創(chuàng)，不辦會(huì)員也可掃碼下載。 ※100萬(wàn)+標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，國(guó)標(biāo)/行標(biāo)/ASME/ASTM/國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全都有。 ※10萬(wàn)+HSE資料，全網(wǎng)最全，安全標(biāo)準(zhǔn)化/隱患排查/雙控/法律法規(guī)。 ※10萬(wàn)+化工論文/電力論文/安全論文/環(huán)保論文。 ※10萬(wàn)+行業(yè)分析報(bào)告/圖集/規(guī)范。 ※10萬(wàn)+行業(yè)書(shū)籍/教材。更多資料，登錄m.xoshare.cn VIP會(huì)員尊貴權(quán)限 # 100萬(wàn)+標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范隨意下。 # 10萬(wàn)+HSE資料隨意下 # 10萬(wàn)+化工論文/電力論文/安全論文/環(huán)保論文隨意下。 # 10萬(wàn)+行業(yè)分析報(bào)告/圖集/規(guī)范隨意下。 # 10萬(wàn)+行業(yè)書(shū)籍/教材隨意下。 #更有VIP會(huì)員合集專(zhuān)享。關(guān)注公眾號(hào)，隨時(shí)掌握行業(yè)動(dòng)態(tài)加小編微信，進(jìn)群天天享免費(fèi)資料。為什么食品的安全和品質(zhì)管理特別重要? 消費(fèi)者能夠放心食用的食品 因?yàn)榘踩苑判?能夠吃得有滋有味 對(duì)于工作的影響 社會(huì)影響食品安全第一，以質(zhì)量求生存第一節(jié) 食品中的危害食品中的危害生物危害 微生物污染： 主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷(xiāo)售過(guò)程中重要污染源之一，主要來(lái)自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備、包裝物料、車(chē)間空氣以及不合理的工藝導(dǎo)致繁殖等。 蟲(chóng)害的污染： 如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲(chóng)和老鼠等嚙齒類(lèi)動(dòng)物。食品中的危害化學(xué)危害 農(nóng)藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學(xué)藥品、潤(rùn)滑油污染 包裝材料的污染食品中的危害物理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它我們的工作： 生產(chǎn)合格的產(chǎn)品，最大限度的預(yù)防以上危害的發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹拖薅?！食品中的危害第二?jié) 食品生產(chǎn)必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)的從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須遵守的安全、衛(wèi)生事項(xiàng) 入車(chē)間前的注意事項(xiàng) 工作前的注意事項(xiàng) 工作中的注意事項(xiàng) 工作后的注意事項(xiàng) 班后會(huì)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)健康檢查 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病 當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車(chē)間負(fù)責(zé)人報(bào)告，并根據(jù)負(fù)責(zé)任人的指示行事。 當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)車(chē)間負(fù)責(zé)人，處理相應(yīng)的產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)個(gè)人健康和傷病 患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見(jiàn)性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。 個(gè)人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個(gè)人的物品帶進(jìn)車(chē)間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴(yán)禁喝酒，上班時(shí)嚴(yán)禁在車(chē)間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 在車(chē)間內(nèi)（包括車(chē)間周?chē)﹪?yán)禁吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)入車(chē)間前的注意事項(xiàng)個(gè)人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車(chē)間、入廁等。 入廁嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行， 換下工作服、鞋→換入廁拖鞋→入廁→洗手消毒→換工作服。工作服的管理： 進(jìn)入車(chē)間要穿著干凈的工作服。 更衣室內(nèi)工作服和便服分開(kāi)放置；臟的工作服和干凈的工作服分開(kāi)放置。 臟的工作服要送到指定的場(chǎng)所進(jìn)行洗滌，穿戴前要進(jìn)行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車(chē)間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)－－確認(rèn)頭發(fā)沒(méi)有露出戴工作帽工作服的正確穿著方法 穿工作服工作服的正確穿著方法 換工作鞋 及時(shí)清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。 換上工作時(shí)的靴子 保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法在進(jìn)入車(chē)間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結(jié)合視檢 使用風(fēng)淋工作服的正確穿著方法洗手消毒 當(dāng)個(gè)人的清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： 入車(chē)間前 食品處理工作開(kāi)始時(shí)； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時(shí)洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時(shí)若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其他食品。入車(chē)間前的注意事項(xiàng)手 的 細(xì) 菌 對(duì) 照 試 驗(yàn)洗 手為什么要洗手？洗 手為什么要洗手？未洗的手用涼水漂洗的手異物污染頭 發(fā)蟑 螂正確的洗手方法清水沖洗正確的洗手方法洗滌劑搓洗、刷指甲縫 －－－手心、手背、指縫、拇指正確的洗手方法 流水沖洗洗滌劑 徹底沖干凈，防止殘留正確的洗手方法浸泡消毒 50ppm次氯酸鈉，30秒 消毒后再次用流水沖洗 沖凈消毒液，防止殘留正確的洗手方法干手 消毒毛巾 潔凈的紙巾 強(qiáng)風(fēng)干手器正確的洗手方法75%酒精噴灑消毒,防止干手過(guò)程的再次污染洗手后嚴(yán)禁亂動(dòng)亂摸，防止再次受到污染。正確的洗手方法以上問(wèn)題確認(rèn)無(wú)誤， 現(xiàn)在進(jìn)入車(chē)間。 工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)當(dāng)天生產(chǎn)任務(wù) 確認(rèn)配料表是否正確 確認(rèn)工藝說(shuō)明書(shū)工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)使用的原料、輔料（品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量隱患） 確認(rèn)包裝物料 確認(rèn)人員工作前的注意事項(xiàng)確認(rèn)工作用的設(shè)備、裝置和工器具 確認(rèn)清潔度 根據(jù)點(diǎn)檢表進(jìn)行確認(rèn)工作前的注意事項(xiàng)對(duì)使用的設(shè)備、裝置和器具進(jìn)行清洗和消毒 確認(rèn)使用的洗滌劑和消毒劑 確認(rèn)清洗消毒方法 確認(rèn)洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求 進(jìn)行清洗和消毒處理時(shí)要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產(chǎn)前的清潔：工作前的注意事項(xiàng)一切準(zhǔn)備就緒，現(xiàn)在開(kāi)始生產(chǎn)。工作前的注意事項(xiàng)一般注意事項(xiàng) 必須遵守工作程序，生產(chǎn)合格產(chǎn)品。 做好上下級(jí)、工序之間的溝通，提高生產(chǎn)效率。 不要隨便離開(kāi)工作地點(diǎn)，必須離開(kāi)時(shí)要征得負(fù)責(zé)人的同意，并將工作安排好。工作中的注意事項(xiàng)一般注意事項(xiàng) 工作時(shí)不要四處張望。 工作時(shí)不要聊天。工作中的注意事項(xiàng)一般注意事項(xiàng) 工作時(shí)要保持一個(gè)正確的工作姿勢(shì)。 不要在車(chē)間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧。 發(fā)現(xiàn)有危險(xiǎn)處時(shí)立即向負(fù)責(zé)人報(bào)告。 發(fā)現(xiàn)別人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。工作中的注意事項(xiàng)一般注意事項(xiàng) 絕對(duì)不能從設(shè)備的正下方通過(guò)。 對(duì)操作方式不了解的設(shè)備不能隨便操作。 不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備中去。 當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要立即停止運(yùn)轉(zhuǎn)的設(shè)備，并向負(fù)責(zé)人匯報(bào)。 遇到停電時(shí)要拉下電閘。生命無(wú)價(jià)，安全第一。工作中的注意事項(xiàng)對(duì)于衛(wèi)生需要的注意事項(xiàng) 充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。 設(shè)備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進(jìn)行。 當(dāng)手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應(yīng)該繼續(xù)從事工作。 按規(guī)定的時(shí)間定時(shí)對(duì)工器具清洗消毒和洗手消毒。 不要用工作服擦手。工作中的注意事項(xiàng)關(guān)于產(chǎn)品處理時(shí)的注意事項(xiàng) 產(chǎn)品的表面不能粘水。 充分考慮原料及其包裝帶來(lái)的異物隱患并加以預(yù)防。 已經(jīng)加熱或者冷卻的產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下。 為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品有異常情況時(shí)要立即停止生產(chǎn)，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。工作中的注意事項(xiàng) 一天（班）的工作結(jié)束了，馬上可以用餐（休息）了，為了安心用餐（休息），請(qǐng)檢查……完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)產(chǎn)品已全部入庫(kù)，并辦理入庫(kù)手續(xù)。 確認(rèn)未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認(rèn)設(shè)備、裝置和工器具已進(jìn)行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當(dāng)出現(xiàn)位置轉(zhuǎn)換時(shí)，要提前告知注意事項(xiàng)。 按照規(guī)定對(duì)車(chē)間進(jìn)行打掃，保持整潔。完工后的注意事項(xiàng)確認(rèn)設(shè)備和裝置的電源是否關(guān)閉。 對(duì)不干凈的工作服進(jìn)行洗滌處理。 對(duì)不干凈的靴子進(jìn)行洗凈和干燥處理。 更衣室保持清潔。 對(duì)車(chē)間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。完工后的注意事項(xiàng) 辛苦了一天，總結(jié)一下，今天工作效果怎么樣，明天干什么？ －－開(kāi)好班后會(huì)班 后 會(huì)對(duì)一天的工作作簡(jiǎn)要總結(jié)。 指出存在的問(wèn)題，明天進(jìn)行改進(jìn)。 評(píng)選當(dāng)日表現(xiàn)好的員工。 員工有什么建議和抱怨。 安排明天的生產(chǎn)計(jì)劃和工作分配計(jì)劃。班 后 會(huì)第三節(jié) 食品中的異物預(yù)防對(duì)食品來(lái)說(shuō)，非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該含有的物質(zhì)，均可以稱(chēng)為異物。 異物分為內(nèi)源性的和外源性的 如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除的物質(zhì)，稱(chēng)為內(nèi)源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根； 而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料的一部分而混入產(chǎn)品的物質(zhì)，稱(chēng)為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲(chóng)、化學(xué)藥品污染等。 內(nèi)源性異物和外源性異物是相對(duì)的，不是絕對(duì)的。食品中的異物食品中的異物預(yù)防對(duì)顧客造成傷害或反感，顧客會(huì)提出投訴。 在這種情況下不但要對(duì)顧客進(jìn)行賠償，而且對(duì)公司的信譽(yù)也會(huì)造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物預(yù)防食品中異物的危害危害一：存在安全隱患，如適當(dāng)尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學(xué)藥品的異物，或化學(xué)藥品直接污染食品，可能給人體帶來(lái)不適，甚至中毒。 危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲(chóng)、以及不清潔的其它異物混入到產(chǎn)品中，會(huì)造成微生物的污染。 危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒(méi)有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過(guò)加熱進(jìn)行了殺菌），任何的異物混入都會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)不快的感覺(jué)，讓消費(fèi)者覺(jué)得不適宜，不滿(mǎn)意。 食品中的異物預(yù)防來(lái)源之一：生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員） 毛發(fā)－－工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物－－勤剪指甲、洗手徹底 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎－－素養(yǎng) 首飾及其它有意或無(wú)意帶入車(chē)間的物品－－素養(yǎng) 工作服及裸露便服的線頭、絨線－－素養(yǎng) 咳嗽的飛沫，甚至痰跡－－素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲(chóng)－－素養(yǎng) 在車(chē)間內(nèi)飲食、吸煙或進(jìn)入車(chē)間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味－－素養(yǎng) 有意或無(wú)意濫用化學(xué)藥品 等等……－－培訓(xùn)與監(jiān)督食品中異物的來(lái)源與預(yù)防食品中的異物預(yù)防來(lái)源之二：機(jī)械設(shè)備、工器具、容器 破損－－設(shè)備（器具、容器）的選型、材質(zhì)、更換時(shí)間 小零部件－－良好的操作規(guī)范，設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 滲漏－－選型、材質(zhì) 易脫落部件－－選型、材質(zhì)、設(shè)備點(diǎn)檢習(xí)慣 不適宜的使用－－培訓(xùn)與監(jiān)督食品中異物的來(lái)源與預(yù)防食品中的異物預(yù)防來(lái)源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料 原料本身含有－－要求供方控制、使用前挑選/篩選 以上材料的包裝表面附著－－外包裝不得進(jìn)入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑－－內(nèi)外包裝分開(kāi)放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進(jìn)行，內(nèi)外包裝人員不得串崗 內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物－－使用前檢查、要求供方控制食品中異物的來(lái)源與預(yù)防食品中的異物預(yù)防來(lái)源之四：方法 加工方法－－工藝有無(wú)先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ 搬運(yùn)方法－－運(yùn)輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生 標(biāo)識(shí)方法－－能否有效區(qū)分防止混雜，標(biāo)識(shí)用品是否容易混入產(chǎn)品…… 清掃方法 －－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ 消毒方法－－殘留消毒劑？受熱變形？ 化學(xué)藥品控制方法－－控制不適當(dāng)被誤用？ 食品中異物的來(lái)源與預(yù)防食品中的異物預(yù)防來(lái)源之五：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來(lái)源－－設(shè)施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風(fēng)排氣/降溫/給排水等設(shè)施）的養(yǎng)護(hù)、檢查 不適宜的環(huán)境導(dǎo)致－－溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件－－清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲(chóng)、鼠控制－－滅、防蠅蟲(chóng)、鼠措施 …… ……食品中異物的來(lái)源與預(yù)防食品中的異物預(yù)防防止異物的混入需要硬件和管理相結(jié)合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預(yù)防為主，才能最大限度的減少混入的可能―― 以減少來(lái)源為主，以檢查（人工挑選）、檢測(cè)（金屬探測(cè)儀、X光機(jī)等）為輔。 食品中的異物預(yù)防了解食品危害之源。第四節(jié) 食品微生物微生物的作用 微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性的，即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。 有些微生物是有益的，它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。 我們的目的：預(yù)防或最大限度的降低有害微生物的危害！食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的三個(gè)基本條件 控 制 溫度－－高溫殺菌，低溫抑菌 水分－－保持干燥 營(yíng)養(yǎng)－－保持清潔食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介關(guān)于細(xì)菌的繁殖食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介溫度與細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)的關(guān)系細(xì)菌的繁殖和溫度的關(guān)系，同樣適用于家庭中對(duì)于食品的保存食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介細(xì)菌的生長(zhǎng)與繁殖和溫度、時(shí)間的關(guān)系食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物污染食品中的主要途徑 通過(guò)水污染：水中如有大量微生物存在說(shuō)明水已被有機(jī)物污染，如用這種水處理食品，就會(huì)污染食品，水質(zhì)不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。 通過(guò)空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚(yáng)或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時(shí)，可直接或間接的污染食品。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介微生物污染食品中的主要途徑 通過(guò)人及動(dòng)物而污染：人接觸食品時(shí)，人體作為媒介，將微生物污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見(jiàn)。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會(huì)有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車(chē)間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲(chóng)或老鼠活動(dòng)，也會(huì)通過(guò)污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。 通過(guò)用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應(yīng)用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將微生物污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴(yán)重。特別是裝運(yùn)食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會(huì)造成微生物的殘存，從而污染以后裝運(yùn)的食品。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控制食品微生物超標(biāo)的三原則不接觸細(xì)菌－－預(yù)防 抑制細(xì)菌的繁殖 殺滅食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介預(yù) 防 措 施 加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理： 垃圾、下角料、廢棄物進(jìn)行無(wú)害化處理，遠(yuǎn)離生產(chǎn)場(chǎng)所存放并保持清潔 糞便進(jìn)行無(wú)害化處理，保持周?chē)l(wèi)生 污水進(jìn)行無(wú)害化處理，并合理排放 做好廠區(qū)及周?chē)鷾缡蟆缦壪x(chóng)工作 做好車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)的防鼠、防蠅蟲(chóng)工作食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介預(yù) 防 措 施 加強(qiáng)食品衛(wèi)生的管理： 食品運(yùn)輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進(jìn)行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。 生產(chǎn)車(chē)間布局合理，無(wú)交叉污染。 生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（空氣、設(shè)備設(shè)施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介個(gè)人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作服帽整潔干凈，定期進(jìn)行健康檢查。 生產(chǎn)用水衛(wèi)生：定期檢查水質(zhì)，不合格的水源應(yīng)定期進(jìn)行凈化，消毒處理。作好水源的防護(hù)，確保水質(zhì)安全衛(wèi)生。 原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、包裝物料，并確保在運(yùn)輸、存放、使用時(shí)不存在劣變和交叉污染。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控 制 措 施 一、用水分活度、pH、化學(xué)物質(zhì)及包裝控制 控制pH（酸度） 控制水分活度（含水量，干燥，高鹽，高糖） 0.85以上，高水分食品，需冷藏或采取其它措施保存 0.6-0.85,中等水分食品，不需冷藏，但貨架期短 0.6以下，低水分食品，不需冷藏，有較長(zhǎng)貨架期 化學(xué)抑制劑（防腐劑，鹽），必須符合國(guó)家規(guī)定，并標(biāo)注清楚 控制包裝（真空包裝，充氣包裝）食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介控 制 措 施 二、通過(guò)冷藏和冷凍（溫度）控制 溫度為5℃到46℃是致病菌生長(zhǎng)的危險(xiǎn)范圍 冷藏庫(kù) 時(shí)間/溫度的合理控制（低溫，短時(shí)） 冷凍控制 烹調(diào)后迅速冷卻：在很短時(shí)間內(nèi)將溫度從60℃降至21℃ 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺 滅 一、熱處理（烹調(diào)或殺菌） 方式：煮 、蒸、炸、烤、炒、高溫高壓殺菌、管式熱交換器、刮板式熱交換器 影響致死率的因素 食物（器具）的導(dǎo)熱性 食物（器具）的特性 微生物的種類(lèi)(芽胞或營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞) 微生物細(xì)胞的耐熱性 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 消毒劑：用于殺滅微生物使其達(dá)到消毒要求的制劑。 有效成分：是指消毒劑中具有殺滅微生物作用的活性成分，其含量常用質(zhì)量濃度（mg/L）、質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%、ppm）或體積分?jǐn)?shù)（%、ppm）表示。 消毒劑消毒滅菌的特點(diǎn)： 費(fèi)用低 應(yīng)用廣泛：可用于病人/畜排泄物與分泌物、皮膚、粘膜、飲水、廁所、空氣、手、食品接觸面等的消毒。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 有機(jī)物： 酚：石炭酸。 甲酚：煤酚皂液（來(lái)蘇爾）就是甲酚與肥皂的混合液，常用3-5%的溶液來(lái)消毒皮膚、桌面及用具等。 甲醛：福爾馬林溶液就是37-40％的甲醛水溶液 醇：它是脫水劑、蛋白質(zhì)變性劑，也是脂溶劑，可使蛋白質(zhì)脫水、變性，損害細(xì)胞膜而具殺菌能力。乙醇（酒精）是普遍使用的消毒劑，50-70％的乙醇便可殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞；75%的乙醇?xì)⒕Ч詈茫^(guò)80%以至無(wú)水酒精效果較差。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺 滅 二、化學(xué)消毒殺菌劑 鹵族元素及其化合物： 碘：是強(qiáng)殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。 氯氣或氯化物：這是一類(lèi)最廣泛應(yīng)用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過(guò)程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機(jī)制，是氯與水結(jié)合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一種強(qiáng)氧化劑，對(duì)微生物起破壞用。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介殺 滅 三、微生物控制的新技術(shù) 輻照 高強(qiáng)度脈沖光 高強(qiáng)度脈沖電子場(chǎng) 紫外線 高壓加工 歐姆加熱 臭氧 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介 滅菌：用物理或化學(xué)方法殺滅物體上所有的微生物（包括病原微生物和非病原微生物及細(xì)菌芽胞、霉菌孢子等），稱(chēng)為滅菌。 　　消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上的病原微生物，而對(duì)非病原微生物及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱(chēng)為消毒。用來(lái)消毒的藥物稱(chēng)為消毒劑。 　　防腐：防止或抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖的方法稱(chēng)為防腐或抑菌。用于防腐的化學(xué)藥品稱(chēng)為防腐劑。某些化學(xué)藥物在低濃度時(shí)為防腐劑，在高濃度時(shí)則成為消毒劑。 　　無(wú)菌：指沒(méi)有活的微生物存在。采取防止或杜絕一切微生物進(jìn)入動(dòng)物機(jī)體或物體的方法，稱(chēng)為無(wú)菌法。以無(wú)菌法操作時(shí)稱(chēng)為無(wú)菌操作。在進(jìn)行外科手術(shù)或微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)時(shí)，要求嚴(yán)格的無(wú)菌操作，防止微生物的污染。 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介關(guān)于霉菌和酵母菌的問(wèn)題 產(chǎn)品被霉菌或者酵母菌污染時(shí)，產(chǎn)品的質(zhì)量就會(huì)劣變，銷(xiāo)路會(huì)受到影響，顧客也會(huì)怨聲載道。 對(duì)容易發(fā)霉的原料要進(jìn)行妥善的放置，使用前要仔細(xì)清洗。 為了控制發(fā)霉現(xiàn)象要對(duì)工廠進(jìn)行細(xì)致的衛(wèi)生管理。 盡量在低溫下對(duì)食品進(jìn)行保存，這樣有助于防止發(fā)霉現(xiàn)象和酵母菌問(wèn)題的擴(kuò)大化。食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介食品加工微生物控制的指標(biāo)菌 菌落總數(shù) 大腸菌群 大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 沙門(mén)氏菌 食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)簡(jiǎn)介如上所學(xué)，我們所生產(chǎn)的食品的安全性和品質(zhì)和我們?cè)诠ぷ髦械男l(wèi)生管理、從業(yè)人員的衛(wèi)生和安全意識(shí)息息相關(guān)。 讓我們把所學(xué)的知識(shí)應(yīng)用于實(shí)踐，全體員工一起努力，制造出安全性更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。食品安全和衛(wèi)生管理（總結(jié))感謝聆聽(tīng)！