磷脂來源很廣,對其改性可采用的工具酶有磷脂酶A1、A2、D、C以及1,3-特異性脂肪酶,這些工具酶的綜合應(yīng)用,給天然磷脂提供了方便靈活和安全的改性途徑;在保持磷脂分子手性方面,酶法改性有著比化學(xué)改性無可比擬的優(yōu)越性.工具酶的來源很廣,在動物、植物和微生物中都能提取到磷脂酶,不同來源的酶的性質(zhì)不同.影響非水相酶催化性質(zhì)的關(guān)鍵因素包括:反應(yīng)體系的水分活度、溶劑的效應(yīng)、反應(yīng)體系相態(tài).