中國(guó)食品添加劑專論綜述ChinaFood Adives花青素類添加劑的應(yīng)用前景分析楊秀娟趙曉燕馬越(北京市蔬菜研究中心，北京100089)摘要:文章根據(jù)近年來國(guó)內(nèi)外對(duì)花青素的研究，就其作為食品添加劑方面的應(yīng)用進(jìn)行分析。關(guān)鍵詞:花色苷;應(yīng)用;食品添加劑The analysis of anthocyanins as food additiveYANG Xiu-juan ZHAO Xiao-yan MA Yue(Beijing Vegetable Research Center, Beijig 10089)Abstract: Antbocyanins are rspomsible for the red, puple and blue colom of many fuits and vetable. they are water- olubiliy. This aticle is the analysis of pplication about anthocyanins 8 food aitive.Key words; anthocyanin; pplcaini; food aditive隨著科技的發(fā)展，人們對(duì)食品添加劑的安全性越來越重視，合成色素的使用種類和數(shù)量已經(jīng)1已開發(fā)的花青素大幅度下降，因此，開發(fā)和應(yīng)用天然色素已成為葡萄皮色素是開發(fā)最早且最豐富的花青素類世界食用色素發(fā)展的總趨勢(shì)。色素，由葡萄科果實(shí)的果皮或葡萄酒酒廠的廢料花青素是一類廣泛存在于植物中的水溶性色. --葡萄渣，以水或乙醇萃取，后經(jīng)精制、真空素,屬于類黃酮化合物，也是植物的主要呈色物濃縮而得，主要成分有錦葵色素-3-葡糖啶、質(zhì)，已知有20種花青素,在植物中常見的有六丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素、翠雀素等，種，即天竺葵色索(Pg)、 矢車菊色素(Cy)、飛廣泛用在飲料、冷飲、蛋糕、果醬等的生產(chǎn)上，燕草色素(Dp)、芍藥色素(Pn)、牽?；ㄉ赜昧?.002%~0.3%。.(P)和錦葵色素(Mv)。自然條件下游離的花青玫瑰茄色素(玫瑰茄紅),由錦葵科木槿屬素極少見，而常與一個(gè)或多個(gè)葡萄糖、鼠李糖、-年生草本植物玫瑰茄的花萼中提取精制而來，半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色100g干花萼可制得1.5g總花色苷,主要成分有苷，花色苷中的糖苷基和羥基還可以與-一個(gè)或幾飛燕草素 -3-接骨木二糖苷、矢車菊素-3-接個(gè)分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、對(duì)羥基苯甲骨木二糖苷和少量的飛燕草素-3-葡糖苷、矢酸等芳香酸和脂肪酸通過酯鍵形成?；幕ㄉ嚲账?3一葡糖苷,玫瑰茄紅是食用紅色(至苷。已知天然存在的花色苷有250多種，存在于紫色)色素,適用于pH值在4以下，不需高溫27個(gè)科, 73個(gè)屬的植物中?；ㄇ嗨仡惿厣术r加熱的食品，如糖漿、冷點(diǎn)、冰糕、果陳等，用艷、色質(zhì)好，而且又具有營(yíng)養(yǎng)、保健作用，因此量在0.1%~ 0.5%。逐漸被人們所重視。中國(guó)煤化工紅棕色高梁種子的外CNMH解皮黃苷。高粱紅對(duì)元、然昆疋，仕取仕相喊任條件下均可呈紅107+中國(guó)食品添加劑China Fo0 Adtives專論綜述棕色，染色力強(qiáng)，是食用紅棕色色素，因其性質(zhì)能有較多的研究報(bào)道，并研究了它們的抗氧化性穩(wěn)定，故應(yīng)用廣泛。與化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系，然而，花色苷在活體組另外國(guó)際上已開發(fā)應(yīng)用的花青素類色素花生，織中的抗氧化功能 卻很少得到證實(shí)，因此更有待衣紅色素、落葵紅、黑加侖紅、天然莧菜紅、紫于我們進(jìn)行深人研究以下問題:人體吸收花色素玉米色素、桑葚紅色素、紅米紅(黑米紅)、紫苷的相關(guān)機(jī)制以及花色素苷的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物對(duì)人體所蘇色素、紅球甘藍(lán)色素、藍(lán)錠果紅等。花青素類起的作用， 藥物動(dòng)力學(xué)，物種形式和組織結(jié)構(gòu)的色素在酸性環(huán)境中呈現(xiàn)紅色，色澤亮麗，并且對(duì)分布情況。光、熱、氧穩(wěn)定性好(葡萄皮色素除外),是日.用品調(diào)色的最佳天然色素之一。而在國(guó)內(nèi)除紅球3未來有潛力的花青素類色素甘藍(lán)色素、紫蘇色素、藍(lán)錠果紅、紫玉米色素未花青素類色素廣泛存在于葡萄、血橙、紅球得到批準(zhǔn)之外，其它的都得到了廣泛的應(yīng)用[~4)。甘藍(lán)、藍(lán)莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑椹、山楂皮、紅球甘藍(lán)、紫蘇、紫薯、黑2應(yīng)用研究和存在的問題(紅)米、牽?；ǖ戎参锏慕M織中。20世紀(jì)80年花青素同其它天然色素一樣無毒無副作用，代，日本就從紅球甘藍(lán)的葉子中提取分離出4種安全性能高，著色色調(diào)自然，更接近天然物質(zhì)的. 花青素,并將其作為食品著色劑(紅至紅紫色)，顏色，且具有保健功能。但是與合成色素相比廣 泛用于糖果、果汁、汽水、冰淇淋、話梅的生較，花青素類色素也存在- - 些缺陷，花青素對(duì)pH產(chǎn)上。 但紅球甘藍(lán)色素遇蛋白質(zhì)會(huì)變成暗紫色，值、溫度、光照、金屬離子十分敏感，穩(wěn)定性故不宜用于蛋白質(zhì)類食品。紫蘇色素主要成分是差，如色調(diào)會(huì)隨pH的變化而發(fā)生明顯變化，在紫蘇素、紫蘇寧,是存在于紫蘇科中具有紫色葉酸性環(huán)境中顯紅色，中性時(shí)顯紫色，堿性時(shí)顯藍(lán)的品種的天然紅色素，酸性時(shí)(pH<3) 非常穩(wěn).色?；ㄇ嗨卦谥参镏械暮枯^低，且同- -種植物定， 且耐熱性(100C, 30min, 殘存80%)、耐中的花色苷成分復(fù)雜，不易分離提純11[2]。光及耐鹽性較好，日本在1993年就規(guī)定其為食品花青素分子中存在高度分子共軛體系，具酸.添加劑，并用于口香糖、果汁飲料等,認(rèn)為其具.性與堿性基團(tuán)，易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與有預(yù)防過敏、防齬齒、消炎等作用。紫蘇是我國(guó)稀酸等極性溶劑中，溶劑中通常用含有少量鹽酸傳統(tǒng)藥用植物， 是我國(guó)衛(wèi)生部衛(wèi)防字(1987) 57或甲酸的甲醇做溶劑提取,其中的酸能防止非酰號(hào)文公布的第二部分33個(gè)藥食兩用的品種之基化的花色苷的降解，然而在蒸發(fā)濃縮時(shí)這些酸- _[1~3]。會(huì)導(dǎo)致色素的降解，在~些植物中，少量的酸會(huì)由于花青素的不穩(wěn)定性極大地限制了它的應(yīng)使?；幕ㄉ詹糠只蛉康乃?，在對(duì)從葡用，但近來研究發(fā)現(xiàn)酰基化花青素較未?；ㄌ阎刑崛』ㄇ嗨氐亩喾N方法進(jìn)行了比較實(shí)驗(yàn)，證青素穩(wěn)定，目前已經(jīng)在自然界大量植物中發(fā)現(xiàn)了明當(dāng)溶劑中的HCl達(dá)到0. 12mol/L 時(shí)就能使酰基天然?；ㄇ嗨兀S著研究的不斷深人，通過化的花色苷部分水解。歐洲把花青素含量≥24%人工?；蕴岣呋ㄇ嗨胤€(wěn)定性的工作也取得很的色素提取物作為藥用。其中歐洲越桔花青素的大進(jìn)展，另外，植物組織培養(yǎng)技術(shù)也可以用于花提取物(myrtocyan) 已被意大利、德國(guó)等國(guó)家的.青素類色素的生產(chǎn)[13~15]。花青素因其亮麗的色藥典收載。簡(jiǎn)單的提取純化工藝很難達(dá)到含量≥澤、抗氧化和其它保健功能，必將投人工業(yè)化生24%的標(biāo)準(zhǔn)，而歐洲國(guó)家利用他們自己擁有的提產(chǎn)，以豐富人們的生產(chǎn)和生活。取純化技術(shù)，可使提取物的花青素含量≥36%。.因此，從開發(fā)利用花青素資源的角度出發(fā),很有參考文獻(xiàn)必要對(duì)花青素的提取純化工藝作進(jìn)一步研[1]凌關(guān)庭.食品添加劑手冊(cè)[M]. 北京:中國(guó)化學(xué)業(yè)出版社，究[9~12]。中國(guó)煤化工(下轉(zhuǎn)第96頁)近年來對(duì)花色苷類色素的抗氧化性及生理功YHCNMHG.108十中國(guó)食品添加劑專論綜述China Food Additives-會(huì)沉積在血管里，阻止血液循環(huán)，從而最終導(dǎo)致中風(fēng)或其他心臟病。從20世紀(jì)50年代開始，國(guó)外的科學(xué)家就發(fā)PULD REE現(xiàn)了一種可以降低膽固醇的天然物質(zhì)一植物 甾.醇。其結(jié)構(gòu)與低密度膽固醇類似，但是它不容易被人體吸收。被食用后，與低密度膽固醇在小腸| Minute中形成競(jìng)爭(zhēng)，可使低密度膽固醇的吸收率降低Maid40%到60%。植物甾醇的功效已經(jīng)在很多國(guó)家被HeartWise充分證實(shí)。美國(guó)藥品與食品管理局(FDA)批準(zhǔn)REDCECHOLETEROL的食品健康聲稱中就有:每天攝取至少0. 8g的植物甾醇，配合食用其他低飽和脂肪和低膽固醇的GETCHOLESTERO食物可以降低心臟疾病的危險(xiǎn)。在歐美，植物甾醇已經(jīng)作為一種健康食品配料，被廣泛添加到日常食品中。這樣，人們?cè)谙?RFORIn用美味食物的同時(shí)就可以輕松降低自己的膽固醇圖6可口可樂公司美之源 系列橙汁了。例如，可口可樂公司美之源(Minute Maid)系列橙汁中的心臟健康橙汁,就添加了嘉吉公司達(dá)國(guó)家已經(jīng)相對(duì)成熟，所以值得國(guó)內(nèi)企業(yè)在設(shè)計(jì)CoroWise (品牌的植物甾醇，幫助降低膽固醇),開發(fā)功能性食品時(shí)借鑒。從功能性配料的選擇到受到美國(guó)消費(fèi)者的歡迎。在食品中的應(yīng)用，從產(chǎn)品概念的設(shè)計(jì)到市場(chǎng)推廣隨著食品市場(chǎng)的發(fā)展，產(chǎn)品細(xì)分以滿足消費(fèi)策略，都值得我們參考學(xué)習(xí)。與此同時(shí)，結(jié)合對(duì)者的不同需求是必然趨勢(shì)。毋庸置疑,功能性食國(guó)內(nèi)消費(fèi)者需求和消費(fèi)行為的把握及對(duì)國(guó)內(nèi)食品品將在其中扮演重要角色。由于功能性食品在發(fā)市場(chǎng)的深入理解，功能性食品將在中國(guó)市場(chǎng)上擁有廣闊的空間。(.上接第108頁)varieties of red cabbage and their sability [J]. 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