2010年7第31卷第7期食品研究與開發(fā)應(yīng)用技術(shù)醋泡黑豆加工工藝熊太銀,王文賢張秋芳,馮月玲(四川大學食品工程系,四川成都610065)摘要:以黑豆為原料,采用醋泡工藝制作醋泡黑豆,提高黑丘的利用率。采用正交試驗和改良試驗探索醋泡黑豆的最佳工藝參數(shù),研制出適合大眾口味的黑豆休閑食品。結(jié)果表明最佳工藝條件為:采用煮的熟化工藝,烘干時間為60min,黑豆與漫泡液比例分別為黑豆與醋比例3:1,黑豆與醬油比例為51,黑豆與糖比例為41,并加入少量蜂蜜浸泡2d以上。關(guān)鍵詞:醋;黑豆;加工工藝Research on vinegar Black BeansXIONG Tai-yin, WANG Wen-xian, ZHANG Qiu-fang, FENG Yue-lingDepartment of Food Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, Sichuan, China)Abstract: Based on black beans, a new kind of leisure food was developed through vinegar soaking craft in orderto heighten additional value of black beans. Through orthogonal experiment and improved experiment, theoptimal ingredients were determined as follow: the use of the heating process is cooking then drying 50 mins, theratio of soaked black beans, separately, black beans vinegar=3: 1, black beans soy=5: 1, black beans'sugar=4: 1and adding a small amount of honey for more than two days of immersionKey words: vinegar; black beans; craft黑豆作為藥食同源的物質(zhì),不僅營養(yǎng)豐富,而且具有許多功能特性叫。但長久以來黑豆都是主要在草作者簡介,熊太銀(1986-),男(漢)學士,研究方向食品加工及貯藥和飼料中使用真正在食品中的應(yīng)用較少市場上流通的黑豆休閑食品很少習。另外,民間醋泡食品有很通訊作者:王文賢,男,講師研究方向:食品加工及貯藏工程。多功效,其制作處于作坊式,有待于引入現(xiàn)代食品生產(chǎn)量為11的保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌3g/00g發(fā){倪春梅孫字棟海紅果醬的研制農(nóng)產(chǎn)品加工,學刊,2086酵溫度42℃,發(fā)酵時間35h(12):75-772)以結(jié)論1的工藝可生產(chǎn)出酸甜可口,果香濃郁15]趙福詩趙麗芹我國華北地區(qū)海紅果生產(chǎn)現(xiàn)狀及發(fā)展前景門內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技,00829496性質(zhì)穩(wěn)定的海紅汁酸奶其脂肪含量為412%酸度6張永華食品感官鑒定M廣州華南理工大學出版杜,201:91為101T,含糖量790%,大腸菌群70MPN/100mL,[李勇歐國兵董翠芳攪拌型菠蘿汁生產(chǎn)工藝的優(yōu)化門中國奶乳酸菌菌落數(shù)7x10· crull,致病菌未檢出。牛,2008(4:43-458]張郁松潘曉雁賈穎周果汁保健酸奶的研制貪品研究與開發(fā),2008,29(1):77-80參考文獻9高垢鵬因刑桃紅棗汁營養(yǎng)保健酸[]趙亮李青山海紅果食品與藥品,200,97:71-72中國煤化工143-142]高潤清天然復(fù)合海紅飲料的研制農(nóng)業(yè)科學研究,2007,28(10CNMHG食品工業(yè)科技200,17(1):93-%613]鮑智鴻海紅(干果)果茶工藝與配方研究門中國農(nóng)學通報,1999,15(4):21-23收稿日期:2009-07-28食品研究與開發(fā)2010年7月應(yīng)用技術(shù)第31卷第7期105-技術(shù)開發(fā)傳統(tǒng)食品。因此,本試驗以黑豆為主要原表1評分標準表料,采用醋泡工藝,研究醋泡黑豆口味的改良、醋泡黑Table 1 Score standard form感官評分豆的抗氧化功能及生產(chǎn)方法優(yōu)化工藝條件,運用食品項目-17分25分9分-16分07分營養(yǎng)學、保藏等方面的知識,通過正交試驗設(shè)計及色澤醋泡黑豆為黝黑色,醋泡黑豆為微紅,醋泡黑豆微紅黑合理簡便的工藝流程,以期研制出攜帶方便、價格低黑豆皮完整褶皺程黑豆皮有些脫落,豆皮脫落,不完整度小,無脫皮幫皺程度較輕褶皺程度大廉、營養(yǎng)損失小、保質(zhì)期長的醋泡黑豆休閑健康食品,口感甜酸味搭配適當質(zhì)稍甜或稍酸硬,太酸或太甜硬雜為醋泡黑豆休閑食品的工業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ),為黑豆地軟脆很有咀嚼感稍有雜味味很濃的深加工提供一條新的途徑。氣味有黑豆本身香味,清黑豆本身氣味被黑豆本身氣味被掩爽甜酸味適當稍微掩蓋,甜酸味蓋甜酸味搭配極不適當,清爽味不不合理,只有少許1材料與方法明顯清爽味l1材料風味風味純正適當,甜酸香甜味一般,風味甜酸味搭配不當,黑豆(市售);醋、醬油、白砂糖(市售);試劑均為味搭配適當能充分不濃黑豆本身風黑豆本身風味不能分析純試劑。體現(xiàn)黑豆本身風味味不能允分體現(xiàn)體現(xiàn)1.2儀器與設(shè)備熱風循環(huán)烘箱(CT-C0型):四川川大干燥科技2結(jié)果與討論工程有限公司;電子秤(ACS系列):中山市衡新電子21單因素試驗結(jié)果有限公司;HC-TP12B-2架盤藥物天平;其它實驗室常211醋對醋泡黑豆的影響用器皿。將黑豆煮后烘干20min,然后按黑豆與醬油比例13方法為21,黑豆與糖為51,分別選擇黑豆與醋比例為4413.1工藝流程4:3、2:1、414-0.5,然后分別浸泡2d結(jié)果見圖1黑豆→分選→清洗→熟化(煮)→烘干→冷卻加醋→浸泡→包裝→巴氏殺菌→冷卻132操作要點13.2.1黑豆的分選挑選形狀為圓形飽滿、無霉斑、爛粒等狀況的婁區(qū)黑豆1322黑豆的清洗用4倍~5倍清水清洗黑豆將其表面泥等污垢去除保證無雜質(zhì)存在,然后將黑豆撈出。4:34:24:14:0.5黑豆與醋比例13.23黑豆熟化圖1醋對產(chǎn)品影響熟化是本工藝的關(guān)鍵步驟,是試驗中要重點摸索Fig1 Erects of vinegar on product的工藝過程;放入黑豆,加15倍水浸泡先高火加熱由圖1可以看出,醋太多太少均不好,太多會太至沸騰,再用中火加熱至只剩少量水。酸,而太少會太甜并且不能完全浸泡黑豆使產(chǎn)品不均13.2.4烘干勻。初步確定用量黑豆醋為21。在溫度為60℃條件下烘干一定時間期間翻動黑212醬油對醋泡黑豆的影響豆3次,以便使其受熱均勻,提高烘干效果。將黑豆烘干20min,然后按黑豆與醋比例為211325黑豆的加料浸泡加入醋,黑豆與糖比例為51加入糖,分別選擇黑豆與烘于的黑豆加入陳醋及醬油和糖按各自和黑豆醬油比例為4、43.42、4140.5加人醬油,然后浸定的比例浸泡一定時間,料液被黑豆吸收。泡1.3.3感官質(zhì)量綜合評分少對中國煤化工看出,醬油太多太由味太重,口味差。建立10人嗜好型感官評定小組用評分法進行感太少CNMHG作用,而且不能完官評價。對醋泡黑豆的外觀色澤、口感、氣味和風味獨全浸泡黑豆,使產(chǎn)品不均勻。初步確定用量黑豆醬油立評分,具體感官評價項目和標準如表1。為4:1。106-07食品研究與開發(fā)應(yīng)用技術(shù)由圖4可以看出,烘干時間越長越好,因為烘干時間越長,產(chǎn)品水分越少,吸收后浸泡進黑豆內(nèi)部的浸泡液濃度越高,風味越濃,口感越好。但是,時間越久,中如譽區(qū)效果趨于平緩,因此確定烘干時間為50mine215浸泡時間對醋泡黑豆的影響將黑豆烘干50mn,然后按黑豆與醋比例為21加入醋黑豆與醬油比例為4加入醬油黑豆與糖比44:34:24:14:0.5例為4加入糖,然后分別選擇浸泡時間為05、1、2、黑豆與醬油比例48d進行試驗,其結(jié)果見圖5。圖2醬油對產(chǎn)品影響Efects of soy sauce on product213糖對醋泡黑豆的影響將黑豆烘干20min,然后按黑豆與醋比例為2:1加入醋,黑豆與醬油比例為41加入醬油,分別選擇黑中如譽區(qū)豆與糖比例為41.5、4:1.25、4140.75、405加入糖然后浸泡2d,其結(jié)果見圖3。浸泡時間ld田5漫泡時間對產(chǎn)品影響Fig 5 Effects of soak period on product由圖5可以看出,浸泡時間長短對產(chǎn)品風味影響很小,浸泡2d與8d產(chǎn)品風味區(qū)別很小。綜合考慮確定浸泡時間為2d。22醋泡黑豆正交試驗4:1.54:1.254:14:0.754:0.5根據(jù)生產(chǎn)工藝流程,將分選后的黑豆清洗,然后黑豆與糖比例圖3糖對產(chǎn)品影響煮熟,瀝干,每組稱取120g(相當于煮熟烘干后90g)Fig-3 Efects of sugar on product黑豆,根據(jù)單因素試驗選取合適的取值范圍,采用4因由圖3可以看出,糖太多太少都不好,太多了太素3水平正交設(shè)計進行最佳工藝配方的優(yōu)化試驗試甜掩蓋了醋味及豆的特殊味道,而太少了醋味顯得驗設(shè)計見表2。按照表2所示因素與水平進行正交試太濃,沒起到調(diào)節(jié)作用。初步確定用量黑豆糖為41。驗生產(chǎn)醋泡黑豆產(chǎn)品,并對產(chǎn)品進行風味評定結(jié)果214烘干時間對醋泡黑豆的影響見表3。將黑豆分別烘干10、20、30、4050min,然后按黑表2因素水平表豆與醋比例為2:1加入醋,黑豆與醬油比例為41加入Table 2 Factors levels form醬油黑豆與糖比例為41加入糖然后浸泡2d,其結(jié)因素果見圖4。水平A烘干時B黑豆與C黑豆與D黑豆間mn醋比例醬油比例與糖比例表3正交試驗結(jié)果Table 3 Orthogonal experiment resTh中國煤化工88CNMHG285烘于時間min圖4烘干時間對產(chǎn)品影響Fig 4 Effects of drying time on product應(yīng)用技術(shù)食品研究與開發(fā)2010年7月第31卷第7期續(xù)表3正交試驗結(jié)果2%)蜂蜜調(diào)節(jié)口感即可。另一方面,加香料后的產(chǎn)品Continue table 3 Orthogonal experiment results風味也較差,究其原因,是因為本產(chǎn)品口味主要是酸甜號風味評分A333味和黑豆本身特有的豆香味,加入的香料風味與之差異很大,無法調(diào)節(jié)產(chǎn)品風味,達不到改善口感的目的。此外加入香料還增加了生產(chǎn)成本故不加入香料8778933結(jié)論與展望均值極差1.7根據(jù)正交試驗及改良試驗的結(jié)果,醋泡黑豆產(chǎn)品較好水平最佳工藝參數(shù):采用煮的熟化工藝,烘干時間為60min,豐因素4132黑豆與浸泡液比例分別為黑豆與醋比例31,黑豆與醬由表3可以看出,極差R值的大小順序為B>D>油比例為51,黑豆與糖比例為41,并加入少量蜂蜜C>A,所以影響因素主次為B>DC>A,即在這4個因(黑豆質(zhì)量的2%)浸泡2d以上。素中醋用量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最大,其次是糖用量,黑豆以其營養(yǎng)豐富和功能特性優(yōu)勢,將會愈來愈而烘干時間對產(chǎn)品質(zhì)量的影響最小。由各因素k1、k2受到大眾歡迎,尤其作為美容減肥等保健品具有很好和k的值可知最佳工藝配方為ABCD1,即烘干時的開發(fā)潛質(zhì)。本產(chǎn)品為甜酸味,口感風味好方便營養(yǎng)間60min、黑豆與醋比例為3:1、黑豆和醬油比例為51、功能性強,具有美容養(yǎng)顏、減肥降血脂等多種功能,市黑豆與糖比例為41場需求明顯,生產(chǎn)流程及工藝簡單,所用生產(chǎn)原料及輔23醋泡黑豆改良試驗料簡單常見,作為黑豆休閑保健食品項目投入工業(yè)生針對正交試驗得出的最佳工藝,本文在浸泡液中產(chǎn)有很好的市場前景。加入蜂蜜和香料對產(chǎn)品口味進行改良試驗結(jié)果見表參考文獻表4改良試驗結(jié)果Table 4 Improved experimental results[]王敏李丹李榮和等黑豆營養(yǎng)價值及功能特性應(yīng)用的研究與進展門長春大學學報2008,1802):104-1073:15:1410.5%[2]王寅張坤趙晉黑豆的營養(yǎng)價值及在食品中的開發(fā)應(yīng)用門中23:15:1411國食品添加劑,200716):132-13533:15:1412%3]王朝陽黑豆的開發(fā)利用與貯藏方法門農(nóng)產(chǎn)品加工,200(13:15:141453:15:1416%4]鄭立紅醋豆的制作工藝中國釀造,2003(2):39,4163:15:18%[5]于興博,金哲雄正交實驗法優(yōu)選超聲波法提取核桃仁總鞣質(zhì)73:15:12%2%(雞精9%4102883:15:1412%2%(味精的最佳工藝門黑龍江醫(yī)藥,20091):46479315:1412%2%(大蒜6]呂彥明袁藝在正交實驗數(shù)據(jù)處理中引進相對方差的討論門103:15:1412%2%(生姜)實驗技術(shù)與管理,1996(2):57-58注E為蜂蜜和黑豆質(zhì)量比例;F為香料和黑豆比例王萌阮美娟黑豆提取物抗氧化性的研究門食品科技,2007(323-125由表4可以看出,加入蜂蜜后風味大大改善,口8]董李平,吳珍齡黑豆皮醇提物清除自由基效果的研究門西南感不錯,但是量太多反而過甜,不僅影響口感而且影農(nóng)業(yè)大學學報,200210:445-447響產(chǎn)品的營養(yǎng)功能,即蜂蜜太多其能量較高,糖分較高,影響減肥效果。試驗表明,加入少許(黑豆質(zhì)量的收稿日期:2009-0803歡迎訂閱、投稿、汁洲屯化龍豸CNMHG本刊編輯部常年辦理訂閱手續(xù)