福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)第44卷第4期Joumal of Fujian Agriculture and Forestry University(Natural Science Edition)2015年7月石墨茶的工藝恢復(fù)王淑娟,李明智2,寧井銘,童城2,王璟,楊悅',方世輝},戴前穎(1安鐓農(nóng)業(yè)大學(xué)荼樹生物學(xué)與資源利用國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,安徽合肥,230036;2安徽弋江源茶業(yè)有限公司,安徽黟縣245500摘要:就加工工藝參數(shù)對(duì)石墨茶品質(zhì)的影響進(jìn)行初步探索通過對(duì)不同加工工藝參數(shù)石墨茶的感官審評(píng)和內(nèi)含物質(zhì)測(cè)定篩選最優(yōu)的加工工藝參數(shù)結(jié)果表明揉搶的最優(yōu)工藝參數(shù)為:投葉量10kg、揉捻時(shí)間15-20min;二青程度應(yīng)控制茶葉的減重率在30%左右;炒小鍋的最優(yōu)工藝參數(shù)為:投葉量5k炒制時(shí)間60min、葉溫控制在(50±5)℃;炒大鍋的最優(yōu)工藝參數(shù)為投葉量13kg、葉溫控制在(45±5)℃該工藝參數(shù)下制得的成品茶,其有效化學(xué)成分含量較高,且外形、香氣和滋味較佳關(guān)鍵詞:石墨茶;揉捻;二青;炒小鍋;炒大鍋;感官品質(zhì);內(nèi)含成分中圖分類號(hào):S571.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1671-5470(2015)04-0367-06DOI: 10.13323/j cnki. j fafu( nat. sci. ).2015.04.006The processing technology for restoration of Shimo teaWANG Shu- juan, LI Ming-zhi, NING Jing-ming, TONG ChengWANG Jing, YANG Yue, FANG Shi-hui, DaI Qian-ying(1. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei, Anhui 230036,China2. Anhui Yijiangyuan Tea Co. Ltd, Yixian, Anhui 245500, ChirAbstract: To explore the relationship between quality of Shimo tea and the processing tecthe sensory evaluation and contenttest of embedded substance of Shimo tea under different processing parameters were corThe results showed that: The bestrolling parameter was 10 kg of leaf weight, 15-20 min of time control. The degree of first-step roasting should be controlled around30% weight-loss ratio. The best shaping parameter of first-step was 5 kg of leaf weight, 60 min of time control,(50*5)t of tem-perature control. The second-step shaping parameter should be 13 kg of leaf weight,(45+5)C of temperature control. The chemial components of the finished tea which was made in the optimum technological parameters could be dissolved well, and the shapethe aroma and the taste were comparatively goodKey words: Shimo tea; rolling; first-step roasting; first-step shaping; second-step shaping: sensory evalution; biochemical components石墨茶是一種歷史名茶,因產(chǎn)于安徽黟縣石墨嶺而得名據(jù)清同治七年(1865年)《黟縣物志》記載:茶,六都石墨嶺產(chǎn)者最佳,若家謂之石墨茶.由此可知石墨茶早在清朝久負(fù)盛名但隨著清末民初中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的衰落,石墨茶逐漸淡出人們的視線最終失傳1985年,黃山市科委、黟縣科委黟縣茶葉實(shí)驗(yàn)場(chǎng)曾嘗試共同挖掘恢復(fù)歷史名茶——石墨茶,采摘細(xì)嫩的芽葉,制作成類似特級(jí)毛峰外形的“黟山石疊龍芽茶”,并于1988年6月通過了省級(jí)成果鑒定(2.但由于多種原因石墨龍芽茶并未商品化生產(chǎn)據(jù)記載,石墨荼的品質(zhì)特征為:成茶色澤墨綠光潤(rùn),白毫顯露,顆粒緊結(jié)圓實(shí),香氣清鮮,滋味鮮醇回甘,湯色清澈,葉底嫩綠勻齊23由此,可推斷出石墨茶形狀為圓實(shí)的顆粒形2.據(jù)此采摘石墨嶺茶樹芽二葉的鮮葉原料,擬借鑒顆粒茶的加工技術(shù)以突破石墨茶的加工工藝.基于史料的記載和當(dāng)?shù)貍鞒腥说脑L談,將石墨茶的加工流程確定為:鮮葉—攤放—→殺青—→回潮—→揉捻一→二青—→第1次做形(炒小鍋)—→第2次做形(炒大鍋)一→烘干,并取得成功本試驗(yàn)對(duì)加工中的關(guān)鍵工藝步驟作進(jìn)行研究,進(jìn)一步優(yōu)化石墨茶的加工工藝參數(shù)旨在為石墨茶生產(chǎn)線的建立及規(guī)模化投產(chǎn)提供技術(shù)參考1材料與方法1.1材料111原料供試鮮葉采自黟縣美溪鄉(xiāng)的褚葉種茶樹,采摘時(shí)間為2014年4月9-23日,摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽收稿日期:2014-12-16修回日期:2015-01-2H中國(guó)煤化工甚金項(xiàng)目:黃山市科技項(xiàng)目(2013KN-07)作者簡(jiǎn)介:王淑娟(1990-),女,碩士研究生研究方向:茶葉加工與品質(zhì)調(diào)控Emal:13859CNMHG(1980-),女,副教授,碩士生導(dǎo)師研究方向茶葉加工與品質(zhì)調(diào)控Emal;daiqpianying117@163.com368福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)第44卷1.1.2儀器與設(shè)備儀器與設(shè)備有6CST60型茶葉殺青杋(浙江綠峰機(jī)械有限公司)、6CR-45型茶葉揉捻機(jī)(安徽省黟縣科星機(jī)械廠)、6CST-10型滾筒炒干機(jī)(安徽省黃山市白云機(jī)械有限公司)、6CCSG-50型雙鍋曲毫炒干機(jī)(浙江綠峰機(jī)械有限公司)、6CHB-5型百葉式烘干機(jī)(浙江綠峰機(jī)械有限公司)、6CWS6型網(wǎng)帶輸送冷卻機(jī)(浙江綠峰機(jī)械有限公司)、HT-830型迷你型紅外測(cè)溫儀(廣州市宏誠(chéng)集業(yè)電子科技有限公司)12揉捻參數(shù)的工藝設(shè)計(jì)121投葉量分別稱取重量為8、10、12kg經(jīng)攤涼殺青程度一致的殺青葉置于揉捻機(jī)中揉捻,整個(gè)過程釆取輕壓(揉捻機(jī)桶蓋輕碰揉捻葉),時(shí)間約為15min,揉捻至茶汁開始溢出、茶葉卷曲成條為止1.22時(shí)間分別稱取重量為10kg經(jīng)攤涼、殺青程度一致的殺青葉,置于揉捻機(jī)中揉捻5、15、20、30min,整個(gè)過程釆取輕壓(揉捻機(jī)桶蓋輕碰揉捻葉),揉捻至茶汁開始溢出、茶葉卷曲成條為止13二青程度的工藝設(shè)計(jì)稱取20kg揉捻后的茶葉置于滾筒炒干機(jī)中進(jìn)行炒二青,分別考察20%、30%、40%的減重率對(duì)茶葉品質(zhì)的影響14炒小鍋的工藝設(shè)計(jì)141時(shí)間分別稱取重量5kg減重率為30%的二青葉置于曲毫炒干機(jī)中進(jìn)行炒小鍋,葉溫控制在(50±5)℃,分別設(shè)置炒制時(shí)間為2040、6080min,擺幅統(tǒng)一(前10min大幅,后小幅),擺速統(tǒng)一(先快后慢)14.2溫度分別稱取重量5kg、減重率為30%的二青葉置于曲毫炒干機(jī)中進(jìn)行炒小鍋,分別控制葉溫為(40±5)、(50±5)、(60±5)℃,擺幅統(tǒng)一(前10min大幅,后小幅),擺速統(tǒng)一(先快后慢)14.3投葉量分別稱取重量為44.55、6kg減重率為30%的二青葉置于曲毫炒干機(jī)中進(jìn)行炒小鍋,葉溫控制在(50±5)℃,擺幅統(tǒng)一(前10min大幅,后小幅),擺速統(tǒng)一(先快后慢)15炒大鍋的工藝設(shè)計(jì)151溫度分別稱取重量為13kg的炒小鍋葉置于曲毫炒干機(jī)中進(jìn)行炒大鍋,葉溫分別控制在(55土5)、(45±5)、(35±5)℃,均炒至九成干,保證其他加工工藝相同1.52投葉量分別稱取重量為125、13、13.5kg的炒小鍋葉置于曲毫炒干機(jī)中進(jìn)行炒大鍋,葉溫控制在(45±5)℃,保證其他加工工藝相同16茶葉內(nèi)含成分的測(cè)定茶多酚含量采用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定;游離氨基酸總量采用茚三酮比色法測(cè)定;可溶性糖總量采用蒽酮比色法測(cè)定;水分含量采用120℃烘干法(快速法)測(cè)定;水浸出物含量采用120℃烘干法測(cè)定1]17茶葉感官審評(píng)按照CB/T23776-200901的方法操作茶葉的感官品質(zhì)由專業(yè)人員密碼審評(píng),進(jìn)行評(píng)茶計(jì)分鑒定茶葉品質(zhì),總分100分,權(quán)重分配為:外形占25%,湯色占10%,香氣占25%,滋味占30%,葉底占10%18制茶率和減重率的計(jì)算制茶率/%=(每一道工序后的茶葉重量-碎茶末重量)/鮮葉重量×100;減重率%=(鮮葉重量-每一道工序后的茶葉重量)/鮮葉重量×1002結(jié)果與分析21不同揉捻參數(shù)對(duì)石墨茶品質(zhì)的影響21.1投葉量的影響從揉捻葉在制品的茶條特征(表1)可以看出:投葉量為10kg時(shí),茶條卷曲成條,條索緊細(xì)揉捻均勻;投葉量為8kg時(shí),殺青葉不能徹底滾動(dòng)起來揉搶不均勻:投葉量太多,殺青葉彼此擠壓,易結(jié)塊翻轉(zhuǎn)速度不一致,導(dǎo)致揉捻不均勻91,一部分叫中國(guó)煤化工度,產(chǎn)生碎末茶從在制品的品質(zhì)特征來看,投葉量以10kg為宜CNMHG第4期王淑娟等:石墨茶的工藝恢復(fù)·369·表1不同操擦投葉量在制品的感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evalution on the processing product from different amount of rolling leaf樣品編號(hào)投葉量/k茶葉特征排名8±0.05卷曲成條,欠勻10±0.05卷曲成條,條索緊細(xì),均勻卷曲成條條索較緊細(xì)碎末稍多將上述不同投葉量處理的在制品按照統(tǒng)一的后續(xù)工藝[二青葉的減重率控制在30%;炒小鍋投葉量為5kg、炒制60min、葉溫控制在(50±5)℃;炒大鍋投葉量為13kg、葉溫控制在(45±5)℃]加工成成品茶,其各處理成品茶的感官品質(zhì)如表2所示表2表明:10kg投葉量處理的成品茶外形的呈現(xiàn)與在制品的規(guī)律相同,條形緊結(jié)重實(shí),是最佳的工藝參數(shù);同時(shí),其內(nèi)質(zhì)特征亦呈現(xiàn)出較好的表現(xiàn)湯色黃綠明亮、無碎末沉淀;香氣純正無雜氣、滋味醇厚;葉底表現(xiàn)出與鮮葉原料的一致性,亦體現(xiàn)了揉捻對(duì)勻整度影響的差異性,即投葉量少,芽葉較完整,投葉量過多,芽葉勻整度差因此推薦10kg為揉捻的投葉量表2揉捻投葉量對(duì)成品茶惑官品質(zhì)的影響Table 2 Effect of rolling leaf amount on sensory quality of made tea樣品投葉量外形湯色香氣滋味葉底評(píng)分排名8±0.05尚緊結(jié)重實(shí)淺黃綠明亮微沉淀清香尚濃黃綠勻亮852A210±005較緊結(jié)重實(shí)黃綠明亮清香醇厚黃綠亮,較勻12005尚緊結(jié),稍碎黃綠明亮,多沉淀清香,稍悶較濃微苦黃綠亮,尚勻823212時(shí)間的影響揉捻適度的茶葉,其茶汁表3不同揉捻時(shí)間在制品的感官審評(píng)結(jié)果部分?jǐn)D出,細(xì)胞組織部分破裂,破壞率為45%-The3 Eifect of rolling time on sensory quality of the processing product65%,茶葉揉捻成圓直緊結(jié)整齊的條索.從樣品編號(hào)時(shí)間/m茶葉特征排名不同揉捻時(shí)間在制品的茶條特征(表3)可以看茶條欠緊出:10kg殺青葉的揉捻時(shí)間為15、20min時(shí),B250卷曲成條,條索較緊細(xì)卷曲成條,條索緊細(xì)條索緊細(xì)度好,能達(dá)到揉捻適度的要求;揉捻時(shí)B430條索緊細(xì)茶汁多3間過長(zhǎng),則茶汁擠出過多,細(xì)胞破碎程度高,成品茶的制茶率下降,進(jìn)而滋味過于濃厚;揉捻時(shí)間過短,則條索成條性不夠,呈松散狀,不利于后期加工的做形故推薦揉捻時(shí)間為15-20min從成品茶的感官品質(zhì)(表4)可以看出:揉捻時(shí)間短,成品茶的外形緊結(jié)度低,顆粒稍松;揉捻時(shí)間長(zhǎng)成品茶的緊結(jié)度好但成茶率低,勻度差;揉捻15、20min處理的差異不明顯,均呈現(xiàn)出外形緊結(jié)重實(shí)、清香純正、滋味較醇厚的品質(zhì)特征,生產(chǎn)中可根據(jù)實(shí)際需要適度選擇表4揉捻時(shí)間對(duì)成品茶感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of rolling time on sensory quality of made tea樣品時(shí)間湯色香氣滋味葉底編號(hào)評(píng)分排名5顆粒稍空松,有毫,黃綠,欠勻黃綠較亮,微沉淀清香較醇微苦黃綠亮,芽葉94較軟,尚勻亮B215顆粒尚緊結(jié),有毫黃綠稍深,黃綠明亮微沉淀清香較醇厚黃綠亮,芽葉較勻較軟,較勻亮20顆粒緊結(jié)重實(shí),黃綠稍深,較油黃綠較亮,微沉淀清香較醇厚黃綠亮,芽葉92潤(rùn),較勻較軟,較勻亮30顆粒較緊結(jié)重實(shí),黃綠稍深,黃綠較亮,有沉淀清香,欠爽尚濃,稍澀黃綠亮,芽葉853較軟,尚勻亮22二青程度對(duì)石墨茶品質(zhì)的影響將揉捻后的茶葉置于滾筒炒干機(jī)中進(jìn)行炒二青從不同二青程度在制品的感官審評(píng)結(jié)果(表5)可以看出:二青葉減重率過高茶條含水率低茶條色澤稍暗,潤(rùn)度下降,手葉減重率過低,茶條含水率過高,手握有黏手感,做形容易結(jié)塊;二背H中國(guó)煤化工成圓;二青CNMHG),茶條柔軟,緊握葉子成團(tuán),松手即散,做形容易成圓370福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)第44卷表5不同二膏程度在制品的感官審評(píng)結(jié)果Table 5 Sensory evalution of the processing product from different degree of first-step roasting樣品編號(hào)減重率/%茶葉特征排名39.00±0.08茶條尚柔軟,黃綠稍暗稍有刺手感5CCCcc42.90±0.13茶條尚柔軟,黃綠稍暗,稍有刺手感32.61±009茶條較柔軟,黃綠,緊握葉子成團(tuán),松手即散茶條較柔軟,黃綠緊握葉子成團(tuán),松手即散21.89±0.17茶條柔軟,黃綠,含水率高,稍有黏手感23不同炒小鍋參數(shù)對(duì)石墨茶品質(zhì)的影響23.1溫度的影響炒小鍋的溫度既要使茶葉在鍋中達(dá)到緩慢散發(fā)水分的狀態(tài),又要兼顧茶葉不能在鍋中因溫度較低而結(jié)塊故溫度不宜過高也不宜過低不同炒小鍋溫度在制品的感官審評(píng)結(jié)果(表6)顯示:當(dāng)炒小鍋葉溫控制在(50±5)℃時(shí),茶條彎曲呈“蝦尾狀”,色澤深綠,益于后期做形;當(dāng)炒小鍋葉溫控制在(40±5)℃時(shí),茶條易結(jié)成小團(tuán)塊,色澤發(fā)暗;當(dāng)炒小鍋葉溫控制在(60±5)℃時(shí),茶條稍松,色澤微黃,短碎茶多故推薦炒小鍋葉溫控制在(50±5)℃表6不同炒小鍋溫度在制品的感官審評(píng)結(jié)果Table 6 Sensory evalution of the processing product from different temperature of first-step shaping樣品編號(hào)葉溫/℃茶葉特征排名40±5葉質(zhì)柔軟,易結(jié)小團(tuán)塊能成條,色暗,干燥速度慢50±5葉質(zhì)柔軟,易成條,彎曲成“蝦尾狀”,色深綠,干燥速度適中葉質(zhì)柔軟成條,稍松微黃,干燥速度快短碎茶多232時(shí)間的影響不同炒小鍋時(shí)間在制品的感官審評(píng)結(jié)果(表7)顯示:炒小鍋時(shí)間短,茶條形狀較松,不能呈現(xiàn)出“蝦尾狀”,不利于炒大鍋?zhàn)鲂纬蓤A;炒小鍋時(shí)間為60min時(shí),茶條葉質(zhì)柔軟形狀圓結(jié),有利于進(jìn)一步做形成圓;但炒制時(shí)間過長(zhǎng),茶條形狀易成扁圓形,且色澤泛灰,呈現(xiàn)出炒青的色澤特征從制茶率來看炒制時(shí)間短,茶條減重率低,在一定程度上此階段的制茶率高但含水率高不利于后期做形;炒制時(shí)間為60min時(shí),減重率適中,茶條含水率適宜后期進(jìn)一步做形,碎茶率低;炒制時(shí)間延長(zhǎng),減重率高,茶條含水率低,不利于后期做形,且碎茶率升高故推薦炒小鍋時(shí)間為60min表7不同炒小鍋時(shí)間在制品的感官審評(píng)結(jié)果Table 7 Sensory evalution of the processing product from different time of first-step shaping樣品編號(hào)時(shí)間/min減重率/%制茶率/%茶葉特征排名72.2±0.1527.4±0.07葉質(zhì)柔軟,成形慢,形狀較松74.4±0.1925.1±0.05葉質(zhì)柔軟,成形較快,形狀較圓結(jié)74.4±0.1225.5±0.1葉質(zhì)柔軟,成形較快形狀圓結(jié)E75.5±0.05238±0.09葉質(zhì)稍柔軟,色澤灰綠顆粒緊結(jié)233投葉量的影響不同炒小鍋投葉量在制品的感官審評(píng)結(jié)果(表8)顯示:投葉量為5kg時(shí),茶條外形緊結(jié)重實(shí)度好,色澤油潤(rùn);投葉量減少,茶條外形緊結(jié)重實(shí)度降低,主要由于投葉量過少,茶條受到的擠壓力過小;投葉量過多,茶葉在鍋中受到的擠壓力過大,茶條翻轉(zhuǎn)不良,造成顆粒圓結(jié)度降低,且容易結(jié)塊從香氣來看,投葉量過大時(shí),香氣微悶;從湯色、滋味、葉底來看,不同炒小鍋投葉量成品茶的差異不大成品茶內(nèi)含成分測(cè)定結(jié)果(表9)顯示:不同炒小鍋投葉量對(duì)成品茶的內(nèi)含成分有影響投葉量為5kg時(shí),茶多酚含量、可溶性糖總量、水浸出物含量稍低,游離氨基酸總量稍高,酚氨比小,由此表明茶葉的鮮爽度好;投葉量增加或降低酚氨比在一定程度上升高,茶葉的鮮爽度下降故推薦5kg為炒小鍋?zhàn)罴训耐度~量.表8不同炒小鍋投葉量在制品的感官審評(píng)結(jié)果Table 8 Sensory evalution of the processing product from different leaf quantity in first-step shaping樣品編號(hào)投葉量/kg外形排名4.0±0.02顆粒尚緊結(jié)重實(shí),有毫,黃綠中國(guó)煤化工45001顆粒尚緊結(jié)重實(shí),有毫,黃綠F顆粒緊結(jié)重實(shí),有毫,黃綠稍CNMHG5.7±003顆粒緊結(jié)重實(shí),有毫,黃綠稍深較潤(rùn),尚勻第4期王淑娟等:石墨茶的工藝恢復(fù)371表9不同炒小鍋投葉量成品茶的內(nèi)含成分Table 9 General components of made tea from different leaf quantity in first-step shaping樣品編號(hào)投葉量/kg茶多酚含量游離氨基酸可溶性糖總量水浸出物含量總量/%4.0±0.0231.594±0.0315696±0.0092.075±0.01752229±0.312FEBE31968±00234.611±0.0312.157±0.00948.765±0.2195.0±0.0131206±0.0095885±0.0291981±0.02147380±0.0695.7±0.0331.6730094.31:0622.017±0.02748.435±0.03824不同炒大鍋參數(shù)對(duì)石墨茶品質(zhì)的影響241溫度的影響不同炒大鍋溫度成品茶的感官品質(zhì)(表10)顯示:當(dāng)炒大鍋葉溫控制在(45±5)℃時(shí)顆粒緊結(jié)重實(shí),色澤黃綠稍深且潤(rùn)度好;當(dāng)葉溫控制在(55±5)℃時(shí),顆粒緊結(jié)重實(shí)度下降且色澤及潤(rùn)度降低;當(dāng)葉溫控制在(35±5)℃時(shí),顆粒較緊結(jié)重實(shí),色澤泛灰從制茶率來看,當(dāng)葉溫控制在(45±5)℃時(shí),茶條制茶率為238%;升高或降低葉溫,制茶率在一定程度上下降故推薦炒大鍋葉溫應(yīng)控制在(45±5)℃表10炒大鍋溫度對(duì)成品茶感官品質(zhì)的影響Table 10 Sensory evalution of made tea from different temperature in second-step shaping樣品編號(hào)溫度/℃減重率/%制茶率/%外形湯色香氣滋味葉底評(píng)分排名55±576.9±0.07231±0.05顆粒較緊結(jié)重實(shí)黃綠亮栗香尚濃,嫩黃綠,902色澤黃綠,較潤(rùn)欠爽較勻亮45±575.1±014238±0.09顆粒緊結(jié)重實(shí),色淺綠亮清香尚純正尚濃厚嫩黃綠,931澤黃綠稍深,油潤(rùn)較勻亮.0±0.11222±004顆粒較緊結(jié)重實(shí),綠黃尚亮清香微悶尚濃,嫩黃綠,863色澤黃綠泛灰欠爽較勻亮成品茶內(nèi)含成分測(cè)定結(jié)果(表11)顯示:當(dāng)炒大鍋葉溫控制在(45±5)℃時(shí),茶多酚含量、可溶性糖總量、水浸出物含量稍低,游離氨基酸總量稍高,酚氨比小,由此表明茶葉的鮮爽度好;升高或降低炒大鍋葉溫,酚氨比均升高,茶葉的鮮爽度下降故推薦炒大鍋葉溫應(yīng)控制在(45±5)℃表11不同炒大鍋溫度成品茶的內(nèi)含成分Table 11 General components of made tea from different temperature in second-step shaping茶多酚含量游離氨基酸溶性糖總量水浸出物含量樣品編號(hào)溫度/℃C總量/%GG968±0.1194.611±0.0092.157±0.00648.765±0.21945±531.206±0.0421981±0.00747.380±0.517353230530902.233±0.01748.774±0.516242投葉量的影響炒大鍋的投葉量不僅關(guān)系到茶葉的外形還會(huì)影響色澤及制茶率不同炒大鍋投葉量成品茶的感官品質(zhì)(表12)顯示:投葉量為13kg時(shí),顆粒緊結(jié)重實(shí)度好,色澤油潤(rùn);投葉量增加或降低,顆粒緊結(jié)重實(shí)度及色澤潤(rùn)度下降從制茶率來看,投葉量為13kg時(shí),成品茶碎茶率低,制茶率高;投葉量增加或者降低,成品茶的制茶率降低故推薦炒大鍋的投葉量為13kg成品茶內(nèi)含成分測(cè)定結(jié)果(表13)顯示:當(dāng)投葉量為13kg時(shí),茶多酚含量、可溶性糖總量、水浸出物含量稍低,游離氨基酸總量稍高,酚氨比小,由此表明茶葉的鮮爽度好;投葉量增加或降低,酚氨比在一定程度上升高,茶葉的鮮爽度下降故推薦炒大鍋的投葉量為13kg表12炒大鍋投葉量對(duì)成品茶感官品質(zhì)的影響Table 12 Sensory evalution of made tea from different leaf quantity in second-step shaping樣品編號(hào)投葉量/kg碎茶率/%制茶率/%外形湯色香氣味葉底評(píng)分排名125±002761±0.0975±007顆粒較緊結(jié)重實(shí),色綠黃尚亮清香微悶尚濃,嫩黃綠,853澤黃綠稍深,較潤(rùn)欠爽較勻亮H213.0±0.0275.00.074.8±0.08顆粒緊結(jié)重實(shí),色澤黃綠亮清香尚純正尚濃厚嫩黃綠,9黃綠稍深,油潤(rùn)勻亮H2135±0.017440.1286±0.05顆粒較緊結(jié)重實(shí),色綠黃較亮中國(guó)煤化工綠,92澤黃綠稍深,較潤(rùn)YHCNMHG亮372福建農(nóng)林大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)第44卷表13不同炒大鍋投葉量成品茶的內(nèi)含成分Table 13 General components of made tea from different leaf quantity in second-step shaping投葉量茶多酚含量游離氨基酸可溶性糖總量水浸出物含量總量/%12.531.594±0.0215.696±0.0122075±0.01952.229±0.31713.031206±0.0475.885±0.0191981±0.01747380±021913531346±0.0194.623±0.0092.373±0.0253結(jié)論本試驗(yàn)結(jié)果表明,不同的揉捻參數(shù),二青程度,炒小鍋、炒大鍋參數(shù)均對(duì)石墨茶的品質(zhì)特征起著重要作用對(duì)茶葉的感官品質(zhì)和內(nèi)含成分進(jìn)行綜合分析的結(jié)果表明,揉捻的最優(yōu)工藝參數(shù)為投葉量10kg,時(shí)間控制在15-20min;二青程度應(yīng)控制茶葉的減重率在30%左右;炒小鍋的最優(yōu)工藝參數(shù)為投葉量5kg,時(shí)間控制在60min左右,葉溫控制在(50±5)℃;炒大鍋的最優(yōu)工藝參數(shù)為:投葉量13kg,葉溫控制在(45±5)℃由于茶葉在實(shí)際生產(chǎn)過程中,每個(gè)加工工序及每個(gè)工序各因素之間都是相互聯(lián)系的,可以通過合理調(diào)整來達(dá)到茶葉品質(zhì)的最佳由于原料嫩度不同,工藝參數(shù)也需要調(diào)整,還要做到看茶做茶,并且通過多次的生產(chǎn)實(shí)踐來積累經(jīng)驗(yàn),以進(jìn)一步優(yōu)化做形的工藝參數(shù)參考文獻(xiàn)[1]陳椽安徽茶經(jīng)[M]合肥:安徽科學(xué)技術(shù)出版社,1984:12[2]劉懷成程兆慈歷史名茶——黟山石墨[]茶業(yè)通報(bào),1988(2):44.[3]曾再新益壽佳品石墨茶[]植物雜志,1988(5):1[4]章傳政,童城,李明智徽州黟縣石墨茶發(fā)展探析[門]現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2013(7):318[5]黟縣地方志編纂委員會(huì)黟縣志[M]合肥:黃山書社,2012[6]章傳政戴前穎淺析陳橡對(duì)安徽茶葉科技發(fā)展的貢獻(xiàn)[J]安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):社會(huì)科學(xué)版,2012,21(3):130-134.[7]李軍金龍玉珠茶加工工藝研究[D]合肥:安徽農(nóng)業(yè)大學(xué),201[8]安徽農(nóng)學(xué)院制茶學(xué)[M]2版北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1989:5[9]王潤(rùn)龍郭曉春趙品金顆粒型綠茶加工工藝技術(shù)研究[J]茶葉通訊,2006,33(3):26-28[10]王潤(rùn)龍雙鍋曲毫炒干機(jī)加工綠茶技術(shù)[]茶葉通訊,2005,32(4):50-51[11董永泓涌溪火青茶機(jī)制工藝技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)[J茶葉機(jī)械雜志,2001(2):20-21.12]張正竹茶葉生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)教程[M]北京:中國(guó)農(nóng)業(yè)出版杜,2009:6[13]中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)GB/T23776-2009茶葉感官審評(píng)方法[S]北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2009[14]鐘映富林強(qiáng),袁林穎,等提高針形名優(yōu)綠茶色澤的技術(shù)要點(diǎn)[]茶葉,2004,30(3):166-167(責(zé)任編輯:施曉棠)H中國(guó)煤化工CNMHG