2011 NO.34China Educatlon Innovation Herald中國(guó)科 教創(chuàng)新導(dǎo)刊科教研究《食品添加劑》課程教學(xué)改革的探討國(guó)周愛(ài)梅 劉欣劉曉娟(華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院廣州 510642)摘要;為提高食品添加劑教學(xué)質(zhì)量、培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,本文針對(duì)食品添加劑課程教學(xué)中存在的問(wèn)題， 從教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法.教學(xué)手段和考核方法等方面進(jìn)行課程改革與實(shí)踐。關(guān)鍵詞:食品添加劑教學(xué)改革 案例分析法中圖分類(lèi)號(hào):G642文章標(biāo)識(shí)碼: A文章編號(hào):1678-9795(2011)12(a)-0103-02食品添加劑課程是以化學(xué).物理學(xué)、生理.主要類(lèi)別及品種.應(yīng)用實(shí)例及注意事生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)引入到食品添加劑的教學(xué)物學(xué)、食品工藝學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)為基項(xiàng)、 毒性和應(yīng)用規(guī)格等。過(guò)程中,不僅豐富了教學(xué)內(nèi)容,更提高了學(xué)礎(chǔ),研究食品添加劑的性質(zhì)及其在食品加這種講解模式比較傳統(tǒng)，能使學(xué)生掌生的學(xué)習(xí)興致， 且這樣才能使學(xué)生真正了工中的應(yīng)用,以及食品添加劑對(duì)食品品質(zhì)握最基本的相關(guān)知識(shí),但是學(xué)生在上課時(shí)解企業(yè)和行業(yè)的需求,為今后快速適應(yīng)企及安全性影響的一門(mén)學(xué)科，是食品科學(xué)的會(huì) 感到機(jī)械和乏味,為激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興. 業(yè)生產(chǎn)環(huán)境奠定基礎(chǔ)。重要組成部分。食品添加劑課程是食品加趣，同時(shí)為提高教學(xué)質(zhì)量,建議在課程教授1.3 增加綜合性.創(chuàng)新性的實(shí)驗(yàn)工技術(shù)專(zhuān)業(yè)十分重要的專(zhuān)業(yè)課之一"。農(nóng)過(guò)程中 添加以下幾點(diǎn)內(nèi)容。本課程因授課學(xué)時(shí)有限，開(kāi)設(shè)的都是業(yè)院?；蜉p工院校在20世紀(jì)80年代就開(kāi)設(shè)1. 1增加食品添加劑相關(guān)法律法規(guī)的內(nèi)容-些基本的驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn).但是為培養(yǎng)學(xué)生了這門(mén)課。食品添加劑已成為食品工業(yè)的靈魂3I，實(shí)踐能 力，應(yīng)該開(kāi)設(shè)可以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)傳統(tǒng)的食品添加劑課程教學(xué)多采用理沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有現(xiàn)代食品工業(yè),食興趣，增強(qiáng)學(xué)習(xí)的主觀(guān)能動(dòng)性,提高學(xué)生的論到理論的單一課堂教學(xué)方式，學(xué)生主要品添加劑目前在國(guó)內(nèi)外已成為現(xiàn)代食品生綜合素質(zhì)的綜合性.創(chuàng)新性的實(shí)驗(yàn)。通過(guò)實(shí)獲得了抽象的概念,缺少感官認(rèn)知,不能學(xué)產(chǎn)中最富有創(chuàng)造力的領(lǐng)域?？梢哉f(shuō),每一種驗(yàn)課,能培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)作風(fēng)和良好以致用。而且,國(guó)內(nèi)近來(lái)出現(xiàn)的三聚氰胺、工業(yè)化的食品都或多或少的含有添加劑，的實(shí)驗(yàn)習(xí)慣,識(shí)別各種類(lèi)型的添加劑外觀(guān)雙匯瘦肉精.牛肉膏、染色饅頭.塑化劑等如食用 植物油中含抗氧化劑、方便面中有及 使用,使學(xué)生能獨(dú)立進(jìn)行試驗(yàn)和研究,進(jìn)事件加重了廣大消費(fèi)者和食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生對(duì)色素和增筋劑 .啤酒中含有十幾種食品添而培 養(yǎng)了學(xué)生從事食品添加劑實(shí)際工作的食品添加劑的誤解,這也在一定程度上給加劑。與傳統(tǒng)的食品相比，人們無(wú)疑會(huì)擔(dān)心能力。為以后的工作奠定基礎(chǔ)。食品添加劑課程的教學(xué)帶來(lái)了難度。食品食品舔 加劑為食品帶來(lái)的安全問(wèn)題,但是添加劑課程理論與實(shí)際的結(jié)合十分緊密，迄今為止,中國(guó) 有影響的食品安全事件沒(méi)2教學(xué)方式的改革內(nèi)容實(shí)用、應(yīng)用性強(qiáng),隨著食品科學(xué)技術(shù)和有一起是由于合法使用食品添加劑造成傳統(tǒng)的填鴨式課堂教學(xué)方法已經(jīng)無(wú)法食品工業(yè)的飛速發(fā)展，許多新思維、新工的, 甚至有的都不屬于食品添加劑的范疇，適 應(yīng)新時(shí)期的人才培養(yǎng)理念,特別是對(duì)于藝新技術(shù)、新手段不斷出現(xiàn)，人們對(duì)食品然而 食品添加劑卻成了食品安全事件的替食 品添加劑這類(lèi)知識(shí)點(diǎn)多.實(shí)用性強(qiáng)、涉及的安全.營(yíng)養(yǎng).功能更加關(guān)注,這些都對(duì)食罪￥。食品安全問(wèn)題歸根結(jié)底是人的問(wèn)題，‘大量的原理、分子結(jié)構(gòu)、應(yīng)用效果圖片的課品添加劑的發(fā)展以及食品專(zhuān)業(yè)學(xué)生提出了因此與食品添加劑相關(guān)的法律法規(guī)應(yīng)該作程。這種傳統(tǒng)的注入式教學(xué)模式,不僅剝奪更高更嚴(yán)格的要求。因此,傳統(tǒng)單一的課堂為課程的內(nèi)容之 一。增強(qiáng)學(xué)生的食品衛(wèi)生了 學(xué)生主動(dòng)獲取知識(shí)的積極性,在大學(xué)教教學(xué)方法已無(wú)法滿(mǎn)足教學(xué)要求,也無(wú)法滿(mǎn)安全以及食品相關(guān)法律意識(shí)，做到在課堂育階段, 更嚴(yán)重影響了學(xué)生主動(dòng)自覺(jué)地運(yùn)足新時(shí)期食品添加劑行業(yè)發(fā)展對(duì)人才的需上杜絕因?yàn)E用食品添加劑而引起的食品安用知識(shí)、分析問(wèn)題.解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)，求,所以專(zhuān)業(yè)改革.課程改革成了農(nóng)業(yè)院校全 事故.更談不上日后的科研創(chuàng)新。是否能激發(fā)起發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是未來(lái)高技能人才培1 .2強(qiáng)化以前沿性與實(shí)用性相結(jié)合為目標(biāo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的熱情,已 成為檢驗(yàn)課程教養(yǎng)的需要[21。的食品添加劑課程體系學(xué)效果的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。本文針對(duì)食品添加劑課程的種種弊隨著食品舔加劑行業(yè)和學(xué)科的發(fā)展，2.1 自學(xué)自教相結(jié)合端，主要從教學(xué)內(nèi)容.教學(xué)方式、考核方式新理論、 新技術(shù).新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，如食品傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是老師滿(mǎn)堂灌,學(xué)生等方面去做改革探索。添加劑新標(biāo)準(zhǔn)GB2760- -201 1《食品添加劑被動(dòng)聽(tīng)講,教學(xué)效果不好。為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，微膠囊包埋技術(shù)、現(xiàn)代分生 學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和參與性,選擇易懂的章1教學(xué)內(nèi)容的改革離技術(shù)等新技術(shù)的出現(xiàn)和發(fā)展,都為食品節(jié)，對(duì)其中的重要知識(shí)點(diǎn)提出問(wèn)題,讓學(xué)生食品舔加劑課程的講解--般以食品添添加劑課程的理論教學(xué)提出了新的要求。課前預(yù)習(xí)自學(xué),然后在課堂上針對(duì)老師提加劑的種類(lèi)為主線(xiàn),首先講述該類(lèi)食品添所以應(yīng) 該改變傳統(tǒng)的單- -依賴(lài)教科 書(shū)的教出的問(wèn)題進(jìn)行 分組討論,或者由學(xué)生自己加劑定義、作用、應(yīng)用對(duì)象、發(fā)展歷史、發(fā)展學(xué)方式， 及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容,將行業(yè)和學(xué)科提 出問(wèn)題共同討論,在課堂上選代表發(fā)言，趨勢(shì)等,通過(guò)講述使學(xué)生對(duì)該類(lèi)食品添加發(fā)展的最新成果充分融入到理論教學(xué)中， 進(jìn)行辯論。這種 方式既提高了學(xué)生獨(dú)立思劑有概括性的了解。之后主要討論該種食使學(xué)生 能夠掌握行業(yè)發(fā)展最前沿的動(dòng)態(tài)，考 能力和語(yǔ)言表達(dá)能力,又能活躍課堂氣品舔加劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)、制法.性狀.作用機(jī)建立起解決問(wèn)題的新思維。例如將企中國(guó)煤化工見(jiàn)，交換不同觀(guān)點(diǎn),加CHCNMHG①作者簡(jiǎn)介:周愛(ài)梅(1971~):女，副教授,博士研究生,研究方向:食品化學(xué)及水產(chǎn)品加聽(tīng)元。劉欣(1958~):女,教授,碩士研究生,研究方向:食品化學(xué)。劉曉娟(1980~):女,講師，博士研究生,研究方向:藻類(lèi)生物研究。.中國(guó)科教創(chuàng)新導(dǎo)刊China Education Innovation Herald03中國(guó)科教創(chuàng)新導(dǎo)刊2011 NO.34China Eaucation innovation Herald科教研究深對(duì)討論內(nèi)容的理解，增加學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)家、銷(xiāo)售專(zhuān)家進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)講座。通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查課堂提問(wèn)是一個(gè)承上啟下的環(huán)節(jié),主的熱情。和企業(yè)學(xué)習(xí),既可以使學(xué)生初步了解食品要 是對(duì)已學(xué)知識(shí)的鞏固，了解學(xué)生掌握知此外,還能利用校園網(wǎng)絡(luò)搜集資料,讓舔加劑市場(chǎng)情況,包括添加劑的自然狀況識(shí)的情況，同時(shí)也能幫助教師了解教學(xué)效學(xué)生自己把某些感興趣的章節(jié)做成課件，(品種、 價(jià)格、質(zhì)量等)和銷(xiāo)售狀況(銷(xiāo)售渠果;并督促學(xué)生在課前預(yù)習(xí)、 課后及時(shí)復(fù)經(jīng)教師指導(dǎo)后，由學(xué)生上講臺(tái)講述。在這個(gè)道 .促銷(xiāo)方式、銷(xiāo)售數(shù)量等),又能通過(guò)企業(yè)習(xí),牢 固掌握所學(xué)的知識(shí)，減少靠考前突過(guò)程中,使學(xué)生既提高了計(jì)算機(jī)操作能力，掌握前沿的食品添加劑信息。另外結(jié)合通擊,應(yīng)付考試，而基礎(chǔ)知識(shí)不扎實(shí)的現(xiàn)象。又在搜集資料的過(guò)程中對(duì)食品學(xué)科的相關(guān)過(guò)講座了解的理論知識(shí),察看標(biāo)簽,讓學(xué)生3.2撰寫(xiě)課程論文知識(shí)有了進(jìn)- 步的了解，同時(shí)還鍛煉了表了 解食品添加劑在眾多食品中的應(yīng)用,使在學(xué)習(xí)一定的基礎(chǔ)理論之后,讓學(xué)生達(dá)能力,提高了綜合素質(zhì)，為以后就業(yè)及走學(xué)生走出課堂 ,走入市場(chǎng)。不僅增加了學(xué)生選擇 自己感興趣的專(zhuān)題,寫(xiě)一篇綜述文章，向社會(huì)奠定基礎(chǔ)。對(duì)該門(mén)課程的感性認(rèn)識(shí)及興趣，也學(xué)到一要求嚴(yán) 格按照規(guī)范的科技論文格式來(lái)書(shū).2.2采用案例分析法教學(xué).提高教學(xué)效果些市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的知識(shí),同時(shí)了解到了食品添寫(xiě), 包括摘要.關(guān)鍵詞、正文和參考文獻(xiàn)等。食品添加劑作為一個(gè)新興的領(lǐng)域,既加劑的市場(chǎng)走勢(shì), 提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。經(jīng)過(guò) 老師的輔導(dǎo)修改，做成課件，上講臺(tái)講為食品工業(yè)所推崇,也讓消費(fèi)者畏懼。在學(xué)通過(guò)理論聯(lián)系實(shí)際，會(huì)使學(xué)生對(duì)食品述, 同時(shí)老師、同學(xué)提問(wèn)。采用這- -教學(xué)環(huán)習(xí)該課程時(shí),采用案例分析法的教學(xué)模式，添加劑的作用及應(yīng)用認(rèn)識(shí)得更加深刻。節(jié),不僅讓學(xué)生更主動(dòng)深人地了解食品添可以強(qiáng)化基本知識(shí)，也能推進(jìn)食品安全教2.4 請(qǐng)進(jìn)來(lái).走出去教學(xué)方式加劑狀況，鍛煉了學(xué)生查閱文獻(xiàn)的能力,也.育.因此在教學(xué)中我們將部分內(nèi)容采用案請(qǐng)進(jìn)來(lái)的教學(xué)模式,是結(jié)合學(xué)院開(kāi)展培養(yǎng) 了學(xué)生思考和寫(xiě)作的能力,為日后的例教學(xué),案例中蘊(yùn)含豐富的知識(shí)點(diǎn),不僅探的“科技型企業(yè)家.資深工程師.知名學(xué)者、工作奠定基礎(chǔ)。索和遵循各相關(guān)知識(shí)點(diǎn)之間的內(nèi)在聯(lián)系，業(yè)內(nèi)行家”講座活動(dòng) ,為學(xué)生開(kāi)辟“與智者3.3 實(shí)驗(yàn)操作及實(shí)驗(yàn)報(bào)告而且在講解過(guò)程中循序漸進(jìn),環(huán)環(huán)相扣,這對(duì)話(huà)”的第 二課堂。-般選在某一個(gè) 方面進(jìn)在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中對(duì)學(xué)生運(yùn)用知識(shí)的能力樣可以最大限度地發(fā)揮學(xué)習(xí)者積極性。，行長(zhǎng)期研究的專(zhuān)家.跨國(guó)企業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的加以判定,也可對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施案例教學(xué)的關(guān)鍵是如何選取案資深人士或在企業(yè)里從事食品添加劑應(yīng)用評(píng)價(jià),從實(shí)驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容是否正確.格式是否例，首先，要選擇大家公認(rèn)的熟悉的問(wèn)題，方面的一線(xiàn)專(zhuān)業(yè)人員,開(kāi)展多個(gè)選題,多個(gè)規(guī)范以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析討論都可以看出例如我們經(jīng)常食用的饅頭.面包、餅干,會(huì)專(zhuān)家的討論課,跟學(xué)生互動(dòng)， 有利于拓寬學(xué)學(xué)生 學(xué)習(xí).實(shí)驗(yàn)的態(tài)度是否認(rèn)真，對(duì)知識(shí)是用到膨松劑,膨松劑在這些食品中的作用生 的視野與知識(shí)面。否掌握。是使食品膨松、產(chǎn)生海綿狀多孔組織、口感走出去的教學(xué)模式，是讓學(xué)生走進(jìn)企. 3.4 期終考試松軟.體積膨大,離開(kāi)膨松劑,這些食品就業(yè)進(jìn)行實(shí)地學(xué)習(xí) .實(shí)習(xí)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)。帶領(lǐng)學(xué)期終考試采取閉卷考試形式,這是最很難發(fā)起.產(chǎn)品的感官質(zhì)量也不理想,消費(fèi)生直接深入 企業(yè)生產(chǎn)第一線(xiàn),如帶領(lǐng)學(xué)生主要 的考核方式。它可以促使學(xué)生全面系者也不會(huì)認(rèn)同。其次,選擇熱點(diǎn)難點(diǎn)問(wèn)題，去 省內(nèi)知名乳品企業(yè).焙烤企業(yè)參觀(guān)學(xué)習(xí)。統(tǒng)地進(jìn)行復(fù) 習(xí),使所學(xué)的知識(shí)能融會(huì)貫通,即注意選擇充滿(mǎn)內(nèi)部矛盾.存在相互沖突，在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，教師針對(duì)不同規(guī)模企業(yè)的生系統(tǒng)完整。教師通過(guò)考試可以知道學(xué)生掌看似無(wú)法解決的事件,這適合于食品添加產(chǎn) 實(shí)際及不同食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，對(duì)各種食握 知識(shí)的深度和靈活性。劑安全問(wèn)題方面的案例,如塑化劑事件.雙品添加劑的生產(chǎn)和應(yīng)用技術(shù)、法規(guī)的執(zhí)行匯瘦肉精事件.染色饅頭等。最后,選擇實(shí)情 況等,以及企業(yè)所面臨的問(wèn)題等進(jìn)行講4 結(jié)語(yǔ)際應(yīng)用中比較困難的問(wèn)題，帶有普遍性或解.除了 可以使學(xué)生打開(kāi)眼界外,還為學(xué)生食品添加劑是一門(mén)新興學(xué)科，現(xiàn)有的傾向性的問(wèn)題，這些適用于舔加劑應(yīng)用方提供了與掌握最前沿食品舔加劑相關(guān)信息教學(xué)手段已不能滿(mǎn)足新世紀(jì)對(duì)高索質(zhì)食品面的案例,如肉制品中所用的添加劑亞硝的專(zhuān)業(yè)人才面對(duì)面交流的機(jī)會(huì)。教師和企專(zhuān)業(yè)人才的需要,也不能促進(jìn)食品行業(yè)的酸鹽等,對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有很強(qiáng)的致癌作用,因業(yè) 專(zhuān)業(yè)人員的講解能夠使學(xué)生將課堂上的健 康發(fā)展。只有通過(guò)教改措施的實(shí)施，多樣此曾有不少人提出禁用，但因它在防腐的理 論知識(shí)與企業(yè)的實(shí)用技術(shù)緊密結(jié)合起化的學(xué)習(xí)方式相互促進(jìn) ,相互配合,突破同時(shí)，還可以護(hù)色,并且能使肉類(lèi)呈現(xiàn)良好來(lái),進(jìn) 一步提高了課程的教學(xué)效果。學(xué)生通“ 教師中心，課本中心”的老路,改變單一、的風(fēng)味，一舉多得,且目前找不到同等效果過(guò)現(xiàn)場(chǎng)的參觀(guān)學(xué)習(xí) 與實(shí)習(xí),就自己感興趣被動(dòng)的教學(xué)模式,才 能提高學(xué)生專(zhuān)業(yè)知識(shí)的替代品,所以一直沒(méi)有取消該產(chǎn)品,這就的專(zhuān)業(yè)問(wèn)題 與企業(yè)技術(shù)人員進(jìn)行溝通,并和專(zhuān)業(yè)技能，才能跟上時(shí)代的發(fā)展,同時(shí)對(duì)要求使用者嚴(yán)格的控制用量,同時(shí)添加抗運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，解決生產(chǎn)難題，同時(shí)可拉近教學(xué)水平的提高也是-個(gè)很大的促進(jìn).壞血酸等來(lái)防止亞硝胺的生成。學(xué)生與企業(yè)間的距離,提高學(xué)生的社會(huì)實(shí)案例成功選取后，恰當(dāng)?shù)厥褂冒才藕蜜`能 力。參看文獻(xiàn)案例就顯得很重要了。我們從課堂教學(xué)任[1]范俊峰,張艷艷,杜為民.食品添加劑教務(wù)的執(zhí)行前、執(zhí)行中.執(zhí)行后三個(gè)環(huán)節(jié)入3 考核方式的改革學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國(guó)現(xiàn)代教育裝備，手實(shí)施案例教學(xué)。之后采用不同的教學(xué)手成績(jī)考核是教學(xué)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)2009,5:81 -82.段,適當(dāng)運(yùn)用多媒體，如圖片、動(dòng)畫(huà)資料、節(jié) ,任何教學(xué)活動(dòng)都要進(jìn)行成績(jī)考核,但成[2] 劉靖,姚芳.高職《食品添加劑應(yīng)用與檢教學(xué)錄相等，將教學(xué)內(nèi)容立體化、提高教績(jī) 考核不是目的，只是實(shí)現(xiàn)教學(xué)目的的測(cè)姑術(shù)》迪輿西莒與實(shí)踐[J].中國(guó)科教.學(xué)效果。種手段,運(yùn)用得好,就可以多方面調(diào)動(dòng)學(xué)中國(guó)煤化工196,208.2.3對(duì)食品添加劑市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查研究學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,使學(xué)生保持學(xué)MYHCNMHG斌，等.高職教育食選擇食品添加劑市場(chǎng)及- -些食品添加動(dòng)力。品添加劑課程教學(xué)方法的實(shí)踐與探索劑企業(yè)進(jìn)行調(diào)查學(xué)習(xí),并聘請(qǐng)知名技術(shù)專(zhuān)3.1 課堂提問(wèn)[].農(nóng)產(chǎn)品加工,2010,6:71~73,80.104 萬(wàn)勢(shì)委糖創(chuàng)新導(dǎo)刊 China Education Innovation Herald