采用在線熱裂解/氣相色譜-質譜(Py/GC-MS)聯(lián)用技術分析研究了八角茴香油的主要成分和裂解產物,探討了氦氣氛圍中八角茴香油在300,400,500,600,700,800℃下的熱裂解行為.結果從八角茴香油中檢測出13種組分,其中反式茴香腦占94.848％;從裂解產物中檢測出28種物質;八角茴香油組分在低溫下(300～500℃)大部分發(fā)生轉移;高溫下(600～800℃)裂解相對比較劇烈,生成一些香味物質及甲苯、乙苯等有害物質;反式茴香腦在500℃時具有最大的轉移率.上述結果為八角茴香油在食品中的應用提供了參考.