酶改性干酪的生產(chǎn)技術(shù)

期刊名字：食品科技
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論文作者：李飛，劉寧
作者單位：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,吉林化工學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院
更新時間：2022-12-04
下載次數(shù)：次

論文簡介

目前獲得有營養(yǎng)的、經(jīng)濟的和持續(xù)的干酪風味產(chǎn)品的方法主要是酶改性干酪(Enzyme Modified Cheese,EMC).生產(chǎn)EMC所需的技術(shù)包括水解干酪/凝乳使用的酶(蛋白酶、肽酶、脂肪酶和酯酶),在可控條件下,水解直到得到所需的風味.EMC的風味最高可達天然干酪風味的30倍,使用這種方法可以生產(chǎn)出許多不同種類的干酪風味產(chǎn)品.主要介紹EMC風味產(chǎn)生的概況,以及生產(chǎn)EMC所需的酶及技術(shù)等.

論文截圖

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