《食品工業(yè)科技》Science and Technology of Food Industryvol.22No.12001紅曲的研究、生產及應用沈士秀寧夏輕工業(yè)設計研究院銀川750001)摘要闡述紅曲研究、生產及應用的發(fā)展與現(xiàn)狀介紹紅曲生理活性物質研究的進展關鍵詞紅曲紅曲色素紅曲霉生理活性紅曲是以大米為主要原料經紅曲寰 Monascus)菜、果酒、藥酒,食品著色色曲主要用于食品著色發(fā)酵而制成的一種紫紅色米曲。紅曲在我國出現(xiàn)的它們生產的不同之處主要是菌種、發(fā)酵周期等的區(qū)歷史至少可以追溯到十世紀的宋朝在食品及藥物上別。的應用已有近千年它是祖國寶貴的科學遺產。近年紅曲性溫、味甘、無毒歷來是深受我國人民喜愛來由于人們已經認識到合成色素有毒副作用因此的一種紅色天然色素和多功能中藥天然色素日益受到重視特別是具有保健功能的天然紅曲 Monascus在真菌分類學上屬于子囊菌紅曲色素代替合成色素應用于食品、化妝品、藥品的綱 Ascomycetes)真子囊菌亞綱 Euascomycetes),曲著色已引起全球的關注。自紅曲中生理活性物質的霉目( Plectascales),曲霉科 Eurotiaceae)該屬霉菌藥理價值被發(fā)掘以來國內外眾多專家學者對紅曲的在國內報道的有17種中國科學院微生物菌種保藏功能性安全性防腐抑菌性以及其作用機理分子結管理委V凵中國煤化工曲霉有8種48個菌構、代謝途徑等進行了深入研究取得了令人矚目的株日CNMHG成果。本文僅對紅曲的研究生產及應用的發(fā)展與現(xiàn)2紅曲及紅曲巴系的生產狀做一個綜合性介紹2.1紅曲的生產紅曲與紅曲霉紅曲產地分布于我國福建、浙江、廣東、江蘇、臺紅曲有庫典輕曲、色曲三個品種庫曲主要用灣等省其中福建省是我國紅曲主要產地以古田紅于釀制黃、果酒、藥酒輕曲主要用于釀造腐乳、曲最為著名?！妒称饭I(yè)科技》Science and Technology of Food Industryvol.22No.12001傳統(tǒng)紅曲的生產是以大米為原料經過浸米、蒸為固體發(fā)酵提供了穩(wěn)定的種子。飯、冷卻后接種紅曲霉種子通過固體培養(yǎng)法制取紅2.2紅曲紅色素的生產曲。但操作繁瑣勞動強度大表層地面培養(yǎng)占地面紅曲色素是多種無毒色素成分的混合物在所有積多產量低技術難度大質量不穩(wěn)定。已知的天然色素中其安全性是很優(yōu)良的。通過急性80年代以來隨著厚層通風法生產紅曲技術的毒性試驗表明小白鼠的口服毒性試驗即使以實驗可研究成功使固體發(fā)酵法生產紅曲工藝初步實現(xiàn)了機能的最大劑量20g/kg無死亡例。小白鼠腹腔注械化連續(xù)化和部分自動化紅紅曲生產進入了大批量射的LD為20mg/kg通過亞急性毒性試驗、慢性工業(yè)化生產階段。厚層通風制曲采用大罐浸米蒸飯毒性試驗和致變性試驗也都證明紅曲紅色素沒有毒機蒸飯厚層通風制曲微機控制溫度等技術使產品性和致變作用安全性極高。質量穩(wěn)定,色價高,產量大。出曲率由52%提高到將紅曲色素用有機溶劑提取、分離,可以得到紫60%以上,投料量增加了1倍,生產周期縮短了色針狀結晶、紅色針狀結晶和黃色片狀結晶經過元30%大大減輕了勞動強度。素定性、熔點測定、光譜分析和核磁共振譜分析已確厚層通風生產紅曲的工藝流程如下認出紅曲色素中的6種成分這6種成分化學性質相保藏種→斜面活化→亠一級曲種→近結構略有不同分別是紅斑胺、紅曲紅胺、紅斑素、浸泡→磨漿→二級曲種漿紅曲紅素、紅曲素、紅曲黃素。根據(jù)菌種不同培養(yǎng)條件不同制取工藝不同可大米→浸泡→亠瀝千→蒸熟→一涼飯→接種以分別得到脂溶性、醇溶性和水溶性三類紅曲色素。發(fā)酵→烘干→-檢驗→-分級一包裝-成品其中水溶性紅曲色素用途最廣。水溶性紅曲色素可近幾年許多生產廠家采用了液體、固體兩步法從固體發(fā)酵法生產的紅曲中制取也可以從液體深層生產紅曲的技術。即用液體種子進行固體培養(yǎng)制造發(fā)酵法制取。從固體發(fā)酵法生產的紅曲中提取紅曲紅曲此法較簡便質量也有保證既縮短了發(fā)酵周期色素的工藝如下又提高了成品的色價。生產用種子做到了純種制備0.5%焦磷酸加熱至紅曲米鈉水溶液浸泡過濾→濾液1混合→分離→濃縮濾渣亠再次提取→濾液2液體紅曲色素→干燥→粉狀紅曲色素90年代以來國內外研究用液體深層發(fā)酵法生產紅曲色素方面也有重大突破如寧夏輕工業(yè)設計研產紅曲色素取得很大進展。如日本可以利用不同生究院研究的液體深層發(fā)酵法生產紅曲色素的技術已產菌株不同培養(yǎng)基和不同工藝條件生產岀溶解性和實現(xiàn)工業(yè)化生產不論在生產規(guī)模還是技術經濟指色調各不相同的多種紅曲產品。這些產品可以滿足標上均達到了世界先進水平。液體深層發(fā)酵法生產不同的需要。但日本這類紅曲產量低常規(guī)用途的紅紅曲色素的工藝如下:曲仍需大量從我國進口。我國在液體深層發(fā)酵法生保藏種大米輔料大米輔料大米、輔料副產品斜面活化配料粉碎一級種子罐二級種子罐發(fā)酵罐級種子搖瓶干燥實消實消實消二級種子搖瓶冷卻冷卻濾渣接種→—級種子培養(yǎng)授種二級種子培養(yǎng)接種發(fā)酵一發(fā)酵液→壓濾中國煤化工空氣過濾器空氣過濾器CNMHG濾液沉淀壓縮空氣→冷卻→除菌成品←包裝←干燥←分離與其它天然食用色素相比紅曲色素具有穩(wěn)定性強的優(yōu)點。紅曲色素的色調不象其它天然色素那樣86·《食品工業(yè)科技》Science and Technology of Food Industryvol.22No.12001易隨pH的改變而發(fā)生顯著變化在pH-12范圍內瘀健脾消食治療產后惡露不藎瘀滯腹痛,食積飽的最大吸收波長在480~520m之間Hl1時仍呈脹赤白下痢及跌打損傷。"近幾年國內外學者對紅現(xiàn)紅色。紅曲色素耐熱性強加熱到100~120℃依曲的藥理活性物質研究越來越多并取得了偉大成就。然穩(wěn)定。對紫外線相當穩(wěn)定不易褪色只是在太陽1979年日本的遠滕章從紅色紅曲霉(M.nber)中發(fā)現(xiàn)光直射下色度才有所降低紅曲紅色素幾乎不受金了一種能強力抑制膽固醇合成的藥理活性物質定名屬離子、氧化劑和還原劑的影響。為 Monacolink, monacolink是膽固醇合成限速酶3羥3紅曲在食品工業(yè)的應用基-3-甲基戊二酰輔酶A( HMG-COA還原酶的抑制劑傳統(tǒng)的紅曲主要用于釀酒制做紅腐乳用做食所以 Monacolink的存在能顯著降低人或動物的血脂濃品著色劑及肉類的保存劑等。度。通過日本人的研究紅曲不僅有降低血膽固醇的我國福建、臺灣等地的紅曲酒生產有悠久旳歷功效還有降血糖、降血壓、防癌功效。史。紅曲酒是將糯米先蒸煮然后接種糖化菌和酵在我國,以紅曲為主要成份的藥物已正式面市,母添加原料酒、紅曲和水發(fā)酵后經壓榨、澄清、貯存,如北大維信的血脂康”,成都地奧的地奧心血康調配而成的。在臺灣紅曲酒稱為紅露酒或老紅酒,等已造福于廣大患者。酒精含量一般為18%左右。其具有爽快的香味和澀5紅曲的抗菌性物質硏究味長年貯放不變質。有人用紅曲霉固體培養(yǎng)物和液體發(fā)酵液對14種福建紅曲老醋是選用糯米、芝麻、紅曲為原料將微生物進行抑菌試驗。結果發(fā)現(xiàn)其對蠟狀芽孢杄菌、糯米蒸熟〔米飯熟透均勻,蔬松不結團),拌入米量枯草杄菌、金黃色葡萄球菌、螢光假單胞杄菌有較強25%的古田紅詆內含糖化酶、酒化酶等多種酶系),的抑制作用對綠膿桿菌、大腸桿菌有一定的抑制作經液體發(fā)酵釀制而成。產品色澤棕黑酸而不澀香用對八疊球菌、啤酒酵母、產黃青霉不抑制;對黑曲中帶甜風味獨特暢銷30多個國家。霉分生孢子的形成有強烈的抑制作用。以上試驗證紅腐乳是將硬質豆腐切成一定大小的方塊接種明紅曲霉在其生長代謝過程中能產生廣譜殺菌和抑毛霉經前期發(fā)酵和鹽漬再加入紅曲霉經后期密封發(fā)菌生理活性物質。酵制成的傳統(tǒng)調味品。紅腐乳在后期發(fā)酵過程中利中國食品發(fā)酵研究所的一項科研成果使紅曲同時用紅曲提供的色素和多種酶類使產品表面形成誘人具有著色和抗菌防腐的雙重功效目前已完成中試。食欲的紅色內部形成多種香氣和香味成份6結論與展望近幾年來隨著水溶性紅曲紅色素的問世使其在紅曲歷史悠久是中國先民的一項偉大發(fā)明自肉制品中的應用范圍越來越廣。尤其在通脊烤肉、圓古以來就是一種藥食同源的大眾化食品添加劑。隨火腿、午餐腸、火腿腸等西式肉制品中的應用。在目前著科學的進步世界各國都極其重視對紅曲霉及其發(fā)肉制品加工中為了滿足產品的出品率及品質的要求,酵產物的研究與應用。中國的科技工作者則更有義需要添加一定數(shù)量的蛋白和添加劑這些添加劑會對務在繼承和挖掘的基礎上加強對紅曲這一珍貴科學產品的顏色產生不好的影響因此需通過添加色素來文化遺產的研究。彌補而紅曲紅色素可水溶在腌制液及注射液中分散隨著人們對紅曲霉有效生理活性物質認識的不斷性好顏色與夭然肉色相適易于調配,且對熱穩(wěn)定。深λ紅曲越來越多的藥用價值和保健功效會被進因此紅曲紅色素在肉制品中得到了廣泛應用。步發(fā)掘出來將會為人類的健康事業(yè)做出更大的貢獻據(jù)文獻報道利用紅曲紅色素作發(fā)酵香腸的發(fā)色劑可部分替代亞硝酸鹽的用量不僅能達到用亞硝酸參考文獻鈉制作的顏色對肉毒梭狀芽孢杄菌還有抑制作用。1傅金泉,中國紅曲及其實用技術.中國輕工出版社紅曲及紅曲色素還廣泛用于紅腸、糖果、果醬、果2林贊峰.94年國際酒文化學術研討會論文集茶、果汁飲料、糖漿、糕點、冰淇淋、面食及仿生食品加3周立平9年國際酒文化學術研討會論文集工中的著色。此外紅曲還可用于醬油、白酒、味噌、4趙樹欣等·紅曲霉生產 Monacolink的研究,第二屆全國日本清酒、豆腐糕等的生產。發(fā)酵工程學術論文集19985王紅曲的醫(yī)療保健作用山中國煤化工6董我國古代所著的《日用本草》、《本草備要》《醫(yī)林CNMHG篡要》、《本草綱目》等均有紅曲藥效的記載。我國出最王上業(yè)聽九院,蛀出紅色素新產品鑒定技術7寧版的《中藥大辭典》將紅曲的主要藥效歸納為活血化