酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪為原料,通過酶解工藝生產(chǎn)的,具有濃郁干酪風(fēng)味的一種食品配料.作為一種濃縮干酪風(fēng)味物質(zhì),為了滿足各種感官特性需求,其在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛.本文從酶改性干酪的生產(chǎn)工藝流程、品質(zhì)評價以及風(fēng)味改善等幾個方面,綜述了國內(nèi)外相關(guān)研究與開發(fā)的進(jìn)展情況,展望了其在中國發(fā)展的前景與方向.