食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)目錄01食品安全管理食品安全管理食品安全管理機構(gòu)與人員要求 XXXX是公司食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人 設(shè)置食品安全管理機構(gòu)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責(zé)食品安全管理食品衛(wèi)生管理員食品不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 具備高中以上學(xué)歷，參加過專項培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并有健康合格證明食品安全管理食品衛(wèi)生管理員主要職責(zé)組織培訓(xùn)制定制度并督促檢查執(zhí)行情況檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程中衛(wèi)生狀況，及時制止不符合衛(wèi)生要求的行為，提出處理意見組織健康檢查，督促患者調(diào)離建立食品衛(wèi)生管理檔案接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督部門對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況食品安全管理教育與培訓(xùn)食品安全管理衛(wèi)生管理制度制訂衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準食品安全管理環(huán)境管理要求食品加工過程中廢棄的食用油脂 集中收集，由有資質(zhì)的單位統(tǒng)一回收食堂內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，并建立清潔制度食堂內(nèi)外環(huán)境保持清潔和良好狀況（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等） 廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除 應(yīng)定期進行除蟲滅害工作 食品安全管理記錄管理（1）記錄內(nèi)容 加工操作過程關(guān)鍵項目 原料采購驗收 教育與培訓(xùn)情況 衛(wèi)生檢查情況 人員健康狀況 投訴情況及處理結(jié)果 食品留樣 發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施 檢驗結(jié)果食品安全管理記錄管理（2）記錄內(nèi)容 各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名 各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容 食品衛(wèi)生管理員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中若發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施 有關(guān)記錄應(yīng)至少保存12個月02加工操作要求加工操作要求加工操作規(guī)程專間操作 原料采購 貯存運輸 粗加工及切配 烹調(diào)加工備餐及供餐衛(wèi)生要求 留樣管理 食品再加熱 餐用具加工操作要求加工操作規(guī)程按相應(yīng)的規(guī)范要求，根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程對各道操作工序都應(yīng)有相應(yīng)的具體規(guī)定包括： 標準的加工操作程序 加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準 設(shè)備操作與維護標準 明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé) 教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作加工操作要求原料采購向依法取得食品生產(chǎn)（流通）許可證的生產(chǎn)經(jīng)營單位和依法設(shè)置的農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)采購 不采購禁止經(jīng)營的食品與原料 采購時應(yīng)索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源 批量采購的食品，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照，檢驗（檢疫）合格證明等 采購的食品應(yīng)進行驗收加工操作要求貯存運輸1食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、離地、隔墻存放01使用遵循先進先出的原則，及時清除變質(zhì)和過期食品0203貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品加工操作要求貯存運輸2 冷凍、冷藏貯藏要求加工操作要求粗加工及切配加工前原料檢查 原料使用前須洗凈，蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗 易腐食品應(yīng)盡量縮短常溫下存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放 切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用加工操作要求烹調(diào)加工加工操作要求專間操作1加工前檢查食品 人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈消毒，工作時必須戴口罩 專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間 不得在熟食間內(nèi)從事與熟食加工無關(guān)的活動 工具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔 熟食間每天必須進行空氣和操作臺的消毒，紫外線消毒作用時間30分鐘以上 水果必須洗凈消毒后進入專間加工操作要求專間操作2加工操作要求備餐及供餐衛(wèi)生要求菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合專間要求用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)經(jīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用加工操作要求留樣管理加工操作要求食品再加熱無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱加熱前需確認食品未變質(zhì)冷凍熟制品需徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用加熱時中心溫度應(yīng)高于75℃01020304加工操作要求餐用具及時清洗，定位存放 接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（推薦餐用具清洗消毒方法） 定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)方法消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用 已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品 03人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員健康管理人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員培訓(xùn)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員個人衛(wèi)生操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物 操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前及從事任何可能會污染雙手活動后，手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū) 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求人員衛(wèi)生要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等 工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服 待清潔的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū) 每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服 從業(yè)人員工作服管理04食物中毒的常見原因食物中毒的常見原因一、什么是食物中毒食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病食物中毒的常見原因二、常見的食物中毒有那些020301食物中毒的常見原因三、食物中毒有什么特性（1）食物中毒的常見原因食物中毒有什么特性（2）人與人之間無傳染性，停止進食有毒食品，發(fā)病很快停止 中毒患者有共同的飲食就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病 細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，我市5～10月氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期，大部分的化學(xué)性食物中毒和動植物食物中毒季節(jié)性不明顯食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因 1、生熟交叉污染（1）熟食品接觸到生食品或半成品食品 ? 廚房操作空間太小 ? 盒飯分裝沒有專間或不在專間內(nèi)操作 處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品 裝過生食品的容器用來裝熟食品 ? 裝生、熟食品的盛器沒有區(qū)分標志 ? 裝熟食品的盛器數(shù)量不夠食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因 1、生熟交叉污染（2）接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒 ?專間未配備消毒水 ? 人員操作前未清洗消毒雙手 ? 專間人員接觸過食品原料后未清洗 消毒雙手繼續(xù)操作 ? 上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因2、食品儲存不當(dāng)熟食品長時間在不適當(dāng)?shù)臏囟龋?0℃～60 ℃）條件下存放超過2小時，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 ? 冷藏設(shè)施數(shù)量不足，或制冷能力下降 ? 供應(yīng)量超過本單位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏設(shè)施 ? 加工人員未將熟食品及時冷藏 易腐敗變質(zhì)的原料、半成品食品未及時進行冷藏或冷凍。食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因3、食品未燒熟煮透燒制溫度不夠 ? 一批加工量過大，使食品受熱不勻 ? 加工設(shè)備（如蒸箱）等發(fā)生故障 ? 烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70 ℃ 燒制時間不足 ? 食品過于追求鮮嫩 ? 食品體積過大食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因4、人員帶菌污染通過手接觸污染食品 ? 帶菌從業(yè)人員未清洗消毒（或手部破損、化膿后）處理熟食品，或接觸熟食品盛放容器、用具 通過呼吸道污染食品 ? 患有呼吸道炎癥，未戴口罩從事熟食品處理食物中毒的常見原因（一）、細菌性食物中毒的常見原因5、經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上 6、進食未經(jīng)加熱處理的生食品食物中毒的常見原因（二）化學(xué)性食物中毒常見原因05預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 食品中細菌的生長條件細菌生長需要： 時間、溫度、高蛋白食物、濕度 當(dāng)食物的溫度在5 ℃以下或者60 ℃以上時，細菌生長得不快，溫度在5 ℃ ～ 60 ℃之間是危險地帶 當(dāng)高風(fēng)險食品被擱置在危險地帶時，細菌迅速生長，能夠產(chǎn)生毒素，使人們生病 有規(guī)律的檢查食物的溫度是非常重要的，如果食物被放置在危險地帶溫度內(nèi)4小時或更久，應(yīng)扔掉食物預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 基本原則防止食品受到細菌污染 ——保持清潔，避免污染 控制細菌的繁殖 ——控制存儲時間、溫度 殺滅病原菌 ——徹底加熱預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 關(guān)鍵點 1、避免污染 避免熟食品受到各種致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品與熟食品接觸 ? 經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部 ? 保持食品加工操作場所的清潔，避免昆蟲、鼠類等動物污染食品預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 關(guān)鍵點2、控制溫度控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖，措施有： ? 加熱食品應(yīng)使食品中心溫度達到70 ℃以上（最好75 ℃以上） ? 存儲熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60 ℃以上（最好65 ℃以上） ? 或者及時冷藏，把溫度控制在10 ℃以下（最好5 ℃以下）預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 關(guān)鍵點3、控制時間盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會，措施有： ? 熟食品應(yīng)盡快吃掉 ? 食品原料應(yīng)盡快使用完預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 關(guān)鍵點4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施 ? 對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈 ? 凡是接觸直接入口環(huán)節(jié)（餐具、工具等），還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒預(yù)防食物中毒的基本原則預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點 關(guān)鍵點5、控制加工量食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合 食品加工量超過加工場所和設(shè)備承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施 有機磷農(nóng)藥食物中毒一般為食用蔬菜引起，潛伏期多為在24小時以內(nèi)。中毒主要表現(xiàn)為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭等，最嚴重的可導(dǎo)致死亡。預(yù)防有機磷農(nóng)藥食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，蔬菜粗加工時用食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施 瘦肉精中毒一般為食用豬內(nèi)臟引起，潛伏期一般在30分鐘至2小時，主要表現(xiàn)為心慌、心悸、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、肌肉震顫等癥狀。預(yù)后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能會加重病情，導(dǎo)致意外。預(yù)防瘦肉精食物中毒，應(yīng)選擇信譽良好的供應(yīng)商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過瘦肉精預(yù)防食物中毒的基本原則常見化學(xué)性食物中毒及預(yù)防措施 桐油食物中毒食品中的桐油通常為誤當(dāng)作食用油使用所致。潛伏期一般在30分鐘至4小時，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。因桐油的色、味與一般食用植物油相似，預(yù)防桐油食物中毒主要是在采購、使用時注意鑒別預(yù)防食物中毒的基本原則常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施四季豆食物中毒預(yù)防食物中毒的基本原則常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施高組胺魚類食物中毒預(yù)防食物中毒的基本原則常見有毒動植物中毒及預(yù)防措施發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯中含有一種對人體有害的稱為“龍葵素”的生物堿。平時土豆中含量極微，但發(fā)芽土豆的芽眼、芽根和變綠、潰爛的地方，龍葵素含量很高。人吃了大量的發(fā)芽土豆后，輕者惡心嘔吐、腹痛腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷抽搐等現(xiàn)象，嚴重者還可因心肺麻痹現(xiàn)時死亡。如發(fā)芽不嚴重，可將芽眼徹底挖除干凈，并削去發(fā)綠部分，然后放在冷水里浸泡1小時左右，龍葵素便會溶解在水中。炒土豆時再加點醋，燒熟燴爛也可除去毒素06目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施可能的主要隱患目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施部分針對性監(jiān)管措施02控制時間，隔餐食品嚴格再加熱處理01工具、容器清晰標識用途，定位存放03加強單位從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)（注重培訓(xùn)效果），提高管理水平04未達到基本條件的限期整改目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施推薦清洗消毒方法清洗方法 手工清洗步驟 ? 刮掉沾在餐飲具表面上的大部分殘渣、污垢 ? 用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 ? 用清水沖去殘留的洗滌劑 洗碗機清洗方法 ? 按設(shè)備使用說明進行 ? 餐具表面食物殘渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進入洗碗機清洗 目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施推薦清洗消毒方法消毒方法 物理消毒 ? 煮沸、蒸汽消毒保持100 ℃、15分鐘以上 ? 紅外線消毒一般控制溫度120 ℃、 15分鐘以上 ? 洗碗機消毒一般水溫控制85 ℃，沖洗消毒40秒以上 化學(xué)消毒 ? 使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用15分鐘以上 ? 化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施推薦清洗消毒方法 保潔方法 ? 消毒后的餐飲具要自然瀝干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 ? 消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)目前發(fā)生食物中毒的主要隱患和針對性監(jiān)管措施化學(xué)消毒注意事項使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件儲存 嚴格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解 配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次 使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換 保證消毒時間，一般餐具、工用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上 應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中 餐具消毒前必須洗凈，避免油垢影響消毒效果 消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈感謝您的觀看